«Какая гадость… какая гадость эта ваша заливная рыба!» - с такими словами сел за стол Ипполит, герой легендарной новогодней комедии Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С легким паром». Фраза эта уже давно и прочно заняла свое место среди золотых цитат отечественного кинематографа. Наверняка, каждый из читателей не раз употреблял ее в своей жизни.

И если фильму забавная фраза принесла дополнительную популярность, то с самим блюдом сыграла злую шутку. Уверена, что в кулинарии разбираются не все. Мало кто знает, что для заливной рыбы чаще всего берут крупные виды рыб, типа осетрины, стерляди, судака. Еще, говорят, очень вкусным получается кушанье из щучьих голов. Украшают блюдо обычно кружками вареных яиц, ломтиками лимона и звездочками из вареной моркови. Профессиональные повара рекомендуют подавать заливную рыбу с хреном, майонезом, лимонным соком, оливками или маслинами... Многие об этих кулинарных изысках даже не догадываются, а вот о том, что заливная рыба – это «гадость», вам скажет каждый!

В преддверии Нового года мы решили восстановить справедливость, и доказать, что заливная рыба – это никакая не «гадость», а очень вкусное блюдо, достойное праздничного стола.

Меня зовут Нелли, мне 22года, замужем за замечательным человеком. Мой муж не очень капризен в еде. Но зато, когда я вижу, как он с удовольствием поглощает то или иное новое блюдо, и как он сытый и довольный отправляется отдохнуть от тяжелого желудка, как он это называет, то у меня появляется и желание, и стимул готовить все новые и разные блюда. Вот рецепт одного из них:

Заливное из судака

Состав:
На 1 судака весом 1000-1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Приготовление:

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить.

Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез.

Здравствуйте! На Новый год приготовим заливную рыбу. Но, прежде всего, хочу дать несколько советов.

При приготовлении рыбных блюд (это относится и к заливному блюду) надо помнить основные правила, так называемую "систему трёх П" - почистить, посолить, подкислить. Подкислить - значит добавить в заливное лимон.

Готовность рыбы можно определить по внешнему виду - мясо должно стать непрозрачным. Рыбу можно варить, как кусочками - без костей, так и целым куском, только без хвоста, головы и плавников. Они придают бульону горечь. Варить рыбу надо на медленном огне, чтобы бульон не был тёмным. Прежде чем отваривать рыбу надо выдержать некоторое время в холодной воде.

ЩЕРБАКОВА Татьяна Владимировна

СУДАК ЗАЛИВНОЙ С ХРЕНОМ

Взять один кг судака, очистить его, вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюльку и залить водой так, чтобы судак был покрыт водой. Отварить на медленном огне до готовности (добавив несколько кусочков корня сельдерея, соль по вкусу, лавровый лист, морковь, чёрный перец горошком). Не забываем снимать пену с бульона. Готовый судак вынуть из бульона, снять мясо с костей и уложить в форму, а кости ещё немного проварить в этом же бульоне, добавив 1/2, поджаренной на сухой сковороде до золотистого цвета - луковицы. Это придаст заливному цвет. Кости из бульона удаляем, бульон процеживаем. Затем 25г желатина разводим в небольшом количестве холодной воды и оставляем для набухания. Затем желатин выливаем в тот бульон, где варилась рыба и кости, прокипятить немного и процедить. Затем заливаем подготовленную рыбу, добавив кусочки лимона, кусочки варёной моркови и зелень петрушки. Ставим в холодное место, чтобы застыло. Подавать с тёртым хреном.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Рыбу вымыть и почистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Сначала рыбу нужно отварить. Когда вода закипит, убавить огонь - поставить на самый маленький, продолжая варить. Соль в бульон кладём по вкусу, рыбу любую весом около кг. Вынув, облейте рыбу бульоном, в котором она лежала. С бульона тщательно снимите жир.

Предварительно в холодной кипяченой воде замочите 30г желатина на один литр. После того, как желатин набух, влейте его в кипящий бульон и тщательно перемешайте. Когда бульон немного остынет, влейте туда, так называемую оттяжку.

Оттяжка состоит из двух яичных белков, нарезанной сырой моркови, одной головки репчатого лука, корня сельдерея, одного зелёного свежего огурца - всё это разведённого в небольшом количестве холодной воды. Всё хорошо надо взбить, влить эту оттяжку в рыбный бульон и немного прокипятить. После того как смесь закипит и сверху образуется шапка пены, убавьте огонь на самый маленький и ещё немного прокипятите. Все процедить через салфетку (но не через марлю) и охладите. Рыбу нарежьте небольшими кусочками, положите в форму и украсьте дольками лимона, варёной морковью и петрушкой. После этого налейте в рыбу немного желе и дайте ему застыть. Затем долейте остальное желе. И опять дайте застыть. Так делается, для того чтобы не сдвинуть украшения.

Добрый день! Меня зовут Анна, мне 23 года. В свободное время от учебы и работы люблю экспериментировать в приготовлении блюд и удивлять своего любимого мужа. Я хочу поделиться с Вами одним из рецептов заливной рыбы "АСПИК", которое безупречно подойдет для новогоднего стола.

Для начала приготовьте прозрачное крепкое желе. Поищите дома высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установите в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налейте полузастывшее желе и, и как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсьте различными овощами; предварительно украшения обмакивая в желе. Затем форму наполните кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака и др.) и заливайте постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т.е. 2-3,5 часа, опустите в горячую воду на несколько секунд, и выложите заливное на блюдо.

«Аспик» можно поставить на хлеб, рис, тесто…. Все зависит от фантазии, украсьте заливное зеленью, фигурками или рубленым желе.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА от Побединской Ольги Вячеславовны

1 кг рыбы, луковица, морковь, маринованный огурец, сладкий перец, желатин , 3 яйца, 1 лавровый лист, зелень, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы, удалить жабры. Положить головы, плавники и хвосты в кастрюлю. Залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, соль, лавровый лист и варить 30 минут.

2. Добавить нарезанную кусками рыбу и варить до готовности еще 20 минут. Стараясь не разломать куски, выньте рыбу и разложите на блюде.

3. Процедите бульон, добавьте в него предварительно размоченный желатин, вскипятите и еще раз процедите.

4. Украсьте блюдо половинками сваренных вкрутую яиц, кусочками огурца, перца и мелко нарезанной зеленью.

5. Залейте сначала небольшим количеством бульона, а когда он слегка застынет, влейте весь остальной бульон. Поставьте в холодильник, подавайте к столу с одним из соусов:

Сметанный соус

Хорошо промытый и очищенный корень хрена измельчите на терке и смешайте с жирной сметаной, солью и сахаром (по вкусу) из расчета: на 1 стакан сметаны - 1 корень хрена.

Ореховый соус

Молотые ядра грецких орехов (100г) смешайте с чесноком и молотым красным перцем. Добавьте мелко нарезанный лук и зелень (50г). Перемешайте и разведите четвертью стакана трёхпроцентного уксуса.

Меня зовут Ирина Сергеева. Мне 50 лет. Относительно недавно познакомилась с Интернетом. Попробовала создать свой сайт и форум. Кое-что получилось. Можете в этом убедиться (http://besedka.3bb.ru). На моем форуме "Беседка" бывают женщины, которых интересует, в том числе, и кулинария. Это одно из моих увлечений, в основном, балую своих домашних выпечкой. Но есть несколько блюд, которые присутствуют практически во всех застольях. Одно из них - Фаршированная заливная рыба.

Рецепт приготовления этого блюда передается по "наследству" женщинам нашей семьи.

Итак, РЕЦЕПТ ПОБЕДИТЕЛЬНИЦЫ Конкурса "Заливная рыба" на страницах нашего журнала

СОСТАВ:
2 - 2,5 кг свежей рыбы (желательно карпа), овощи - свекла, морковь, лук для бульона, специи - соль, перец, лавровый лист, душистый горошек, 1 яйцо, мякиш белого сухого хлеба.

Главный секрет рецепта - карп должен быть свежим, не перемороженным.

Потрошим предварительно карпа, удаляем жабры, отделяем голову. Разделываем карпа - отделяем аккуратно кожу, надрезая спинку и брюшко, снимаем мякоть.

Делаем фарш: проворачиваем пару раз мякоть, добавляя во вторую прокрутку мякиш белого хлеба, вымоченного в воде (как на обычные котлеты - немного), пассированный лук. Хорошо взбиваем, желательно деревянной ложкой. Добавляем яйцо сырое, соль, перец. Отделенную шкурку разрезаем на небольшие кусочки, чтобы потом завернуть котлетки. Формируем из фарша котлетки небольшие (чтобы не прилипал фарш, обмакиваем руки и ложку в воду). Каждую котлетку заворачиваем наполовину в кожу. Выкладываем в кастрюлю следующим образом:
- На дно - кружочки свеклы, моркови, лука, затем слой котлет, также второй ряд.
- На дно или наверх выложить головы, хребты.

Все залить горячей водой, чтобы только покрывала. Варить 1,5 - 2 часа на небольшом огне.
Подсолить, добавить специи. В конце можно добавить лимонной кислоты, лаврушку.
Выкладываем на блюдо, заливаем бульоном, остужаем и в холодильник. Желе прекрасно застынет и без желатина.

Выход: примерно - 20 котлеток.

Приятного аппетита!