09.12.2010
Текст: Belonika
Woman.ru представляет вашему вниманию лучшие рецепты от ЖЖ-блоггера Вероники Белоцерковской, известной в сети как belonika - автора недавно вышедшей книги «Рецептыши».

Ингредиенты (10-12 порций):

  • 2 седла ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины)
  • 500 гр слоеного теста
  • 1 яичный желток
  • 250 г лука
  • 2 кг помидоров
  • 10 анчоусов
  • 1 чайная ложка меда
  • тимьян
  • оливковое масло
  • соль, свежесмолотый черный перец

Для джуса из ягнятины:

  • кости и обрезки ягнятины
  • 500 мл белого вина
  • 500 мл воды
  • 1 помидор
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 лук-порей
  • 4 дольки чеснока
  • тимьян
  • оливковое масло

Вначале разделываем баранину! Вырезаем ребра из обоих седел и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски" - вырезки и два миньона.

Обжарить ребра и обрезки (все мелко порубите) в горячем масле до корочки.


Добавляем мелко порезанные морковь, лук и лук-порей и просто раздавленный ножом чеснок (прямо в шкурке). Деглазировать (постепенно вливаем и мешаем) белым вином (500 мл) карамелизованные на дне сковородки соки, помогая деревянной лопаткой, затем добавляем воды (500 мл). Выпарить жидкость до половины, затем добавить помидоры и продолжать выпаривать до получения густого сока.



Добавить лавровый лист и сухие стебли фенхеля (можно пережить). И еще тушить. Чем дольше, тем интенсивнее будет его вкус! И главное! Мясо потом выкидавают, используют только для сока.



Луковый конфитюр:
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут. Киньте лавровый листик для аромата. Вот как он должен выглядеть.



Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4-мя анчоусами (мелко порезанными). Мясо посолить прямо перед самой жаркой! Обжарить каждое седло по одной минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его "закроет" - оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)



Достаньте слоеное тесто. Выложить тесто, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи. Без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто - черные оливки без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюр).



Теперь кладем ягнятину и на неё слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи. Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем желтком.



Обернуть слоеным тестом таким конвертиком. Смазать края желтком и залепить! И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.



Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком, если у вас нет - не страшно: нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест внахлест (плетенкой). Аккуратно обрежьте и подоткните.


Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом. Так вот удивительно красиво! Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!). Обязательно смотрите!
Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться? Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните - оно все еще продолжает внутри готовиться. И сразу можно нарезать.


Пока мясо отдыхает, процедите джус, слегла выпарьте, и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.


Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа. Безупречное сочетание! Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )