Стейк!- у кого не получается подошвой?

Я на сковороде делаю вполне приличные стейки. Во многом качество зависит от мяса и способа нарезки. Резать надо, естественно, поперек волокон, и мясо должно быть не жилистым. Жарить на сильном огне, часто переворачивая. Готовится быстро, минуты через 3-4. Если держать долго, то станет, как подошва, т.к. из него выйдет весь сок. Крышкой не накрывать. Скорее всего будет сильно брызгать маслом, но тут уже придется потерпеть. :(

Vestalka,спасибо! Готовила я из покупных, уже нарезанных при мне стейков из говяжьей вырезки, их еще пропускают через "машину", которая имитирует отбивание ( хотя мне казалось, что стейки не отбивают?). Но вроде бы там есть хитрости типа - на каком масле, на какой сковороде - при сильном нагреве... Далее, сама лично видела, когда для любителей полностью прожаренного стейка((-: добавляли капелюшечку воды и прикрывали крышкой - и стейк получался нежнейший! А у меня при тех же "манипуляциях" подошва... И еще - когда солить? И что - мясо, готовое или до жарки, или масло солить перед жаркой? И еще - получается ли он и из замороженного мяса или должно быть только "охлажденное"? Мариновать предварительно или нет? На гриле, кажется, получается из чего угодно - хотя может и правда только "кажется", пока не столкнешься непосредственно((-:

Во-первых ,мясо всегда нужно хорошо отбивать. Во-вторых, желательно его немного промариновать. Попробуй минут на 5-10 залить его жирными сливками, капнув в них немного лимонного сока. В-третьих, солят мясо, когда оно уже практически готово (соль вытягивает воду, и мясо получается жестким). Далее, мясо кладут на очень горячую сковородку, чтоб закрылись поры и не вытек сок, после этого оготь можно немного убавить (когда будешь переворачивать, повтори процедуру). Очень нежное мясо получается, если его намазать острой горчицей и залить на ночь майонезом. Потом просто достаешь из тарелки и как есть кидаешь на сковородку, солить в этом случае уже не надо (горчицу можно заменить на соевый соус). По поводу самого мяся: покупай телятину, шейный карбонад. Его испортиьь практически невозможно! И главное - не бойся экспериментировать! Удачи!

Alika,спасибо! сюда написала, как "крик души" после нескольких неудавшихся экспериментов - после ваших с весталкой сведений "продолжу игры".

Я тоже обычно мариную. Можно с лучком, можно чуть белого вина, можно в ананасовом, гранатовом или яблочном соке. Действительно шикарно намазать горчицей. Я обычно не солю, а к стейку делаю соус. Их море, например, 1)мелконарезанный маринованный лучок + каперсы или зеленые оливки + масло, 2) майонез + лимонный сок - чтобы пожиже было + те же оливки, соленые огурчики, каперсы 3) сметана + рокфор + грецкие орехи 4) сливочное масло + помидорки размягчить на сковородке с чесночком и зеленью 5) поджарить грибков с луком, плеснуть белого вина и сметанки, или красного сладкого вина, без сметаны... да и просто сметанку с горчицей или хреном смешать, с зеленью. В общем, фантазируйте! Кусочек на вилке в соус - и ура :-)

Да, чтобы было мягкое, действительно можно капнуть водички и дать выпариться под крышкой, либо в духовке чуть подержать. Еще, когда сняли мясо со сковороды, накройте сверху тарелкой и дайте ему "прийти в себя" :-)

Спасибо, Кальвадос! Столько идей и поприща для экспериментов! Но вот с попыткой "капнуть водички и дать выпариться под крышкой" меня почему-то и постигло фиаско((-: - когда крышку подняла, жидкости оказалось раза в два больше, чем было добавлено, а вид и запах мяса с жаренного сменился на отварной - и вкус оказался той самой "отварной подошвы", что я вынесла в заголовок ( подошву пробовать не приходилось - но думаю, что она именно такой должна быть на вкус((-: Ну да - буду экспериментировать, получив здесь столько полезных советов! И угрызу этот стейк! - с здешней помощью.

выкладывать в горячую сковороду, чтоб от температуры закрылись поры исолить в последний момент, соль вытягивает сок)))

Спасибо, тезка!

Слухайте сюды. Берешь стейк (это может быть телятина или молодая говядинка) отбиваешь ,солишь,перчишь, чуть брызнуть лимонным соком с одной стороны.На сковороде разогреть масло - растительное,очищенное (Олейна и т.п.).Разогреть как следует. Кусок мяса шмякнуть на сковороду (масло будет брызгать в разные стороны - потом вытрете, главное не убавлять огня-жара).С помощью вилки двигать кусок мяса немного, для того чтобы масло подпадало под кусок. Жарить мясо в течение 2-3-4 минут с одной стороны, потом с другой стороны 2-3 мин.Не закрывать крышкой ни на каком этапе жарки!!!Замороженное мясо можно использовать в исключительных случаях,но импортное не подойдетМясо покупайте на хорошем рынке,преварительно объяснив мясникам ,для чего берете мясо (мясо на рынке незначительно дороже мяса в каком-нибудь Патерсоне).Они уж знают _ какая часть животного под какое блюдо подойдет.Попробуйте таким образом поджарить несколько стейков, каждый раз пробуя на вкус вы поймете как долго держать на раскаленной сковороде мясо.

Спасибо большое за комментарии, я побежал на кухню...
До этого один кусок испортил, теперь реванш за мной!!!

V GOVJADINU,TELJATINU NELZA DOBAVLJAT LIMONNYJ SOK,ONO STANOVITSA ZESTKIM.

Говорю как жена работника ресторана (не повара, но они там все повязаны) - стейк не отбивают!!!
Режу мясо против волокон, толщина 1,5 см. Больше всего нравится шея свиная и красная рыба(вообще это на любителя).
Мясо мариную в соевом соусе и в специаных приправах для стейков, не солю. Мариную от 20 минут до... ну не сутки конечно.
Время жарки зависит от того, какой степени прожаренности вы хотите добиться. Нам с мужем больше всего нравится по 1,5 минуты на каждой стороне. Ни в коем случае не жарить на одной стороне дважды, от этого кусок станет, как резинка и только испортите. Лучше уж подержите подольше на каждой стороне, если хотите прожаренный. Накрывать тоже нельзя!!!
Ещё некоторые повара делают так, на сильно прокалённой сковороде держат по пол минуты на каждой стороне (как бы обжигают мясо), затем быстро перекладывают на другую сковороду, не такую раскалённую и там доводят. Но этот рецепт не пробовала, так как полностью довольна тем, который использую сейчас.

Дoma нa скoвoрoдкe врыaдли пoлу4иtсa.:-(

1. Мясо нужно солить на сковороде в самом конце, иначе от соли оно дает сок и начинает тушиться-вариться, а не жарится. Если солить в конце, оно будет сочным, сок сохранит.
2.Класть мясо нужно на РАСКАЛЕННУЮ сковороду (в раскаленное масло).
3.Дать мясу колернуться с одной стороны (до образования коричневой корочки), только потом переворачивать на др.сторону.
Отлично подходит свиная шея. Готовится быстро, тушить для мягкости не надо,получается сочное, нежное. Когда мясо будет готово,вылейте туда же на сковородку грамм 100 любого вина/коньяка/пива и следом растворите грамм 70 сливочного масла. Соль, перец по вкусу. Отличный соус!

Если после закрывания крышкой и добавления чуточкиводы в самом конце появилось еще больше воды, значит мясо было плохое... В смысле есть 2 вырианта (если вы его воспринимали, как охлажденное): 1. на самом деле мясо морозили и не один раз, а Вам продали размороженное. сказав. что оно охлажденное;
2. Мясо вымачивали в воде либо соевом растворе (не путать с соевым соусом), для того, чтобы мясо набрало вес и Вам его подороже продать... И поверьте - такие вещи делают даже в ХОРОШИХ магазинах, где мясо не самое дорогое...

а как добиться такого запаха от стейка, как он пахнет в стейк-хаус?