Есть пару вопросов,на которые я не могу ответить.помогите,пожалуйста
1-почему йогурт в соусе свернулся(тушила кабачки,вместо сметаны добавила неразведенный ничем йогурт)
2-типичный вопрос-почему свернулось масло в креме(все одинаковой температуры,масло 82%)может слишком долго взбивала?
3-при взбивании белков(желтков)на водяной бане.почему сахар иногда кристализуется и сколько бы не взбивала больше не растворяется?передержала при нагреве?
Спасибо
1. йогурт превратился в творог. Сметана быстро не сворачивается, потому что более жирная. Почему так, уже вопрос больше химикам или технологам.
2. в масле 82% жира, остальное сыворотка. от долгого взбивания сыворотка из масла отделилась.
3. не делала так. предположу, что сначала надо растворить сахар в белках, а потом на водяную баню ставить.
1. Что бы йогурт не сворачивался надо добавить немного холодного молока, 2. Либо долго взбивали, либо в масло добавлен маргарин( некачественное масло). 3.Согласна с первым постом.
по 3 вопросу нашла ответ-вода в водяной бане кипела,этого нельзя допускать
спасибо за ответы
1. йогурт - от смены температуры и малой жирности. В горячие блюда его не стоит добавлять. если в соус хотите - то тогда охлаждайте соус до комнатной температуры, и тогда уже вмешивайте. потом нагревайте чуть-чуть, и постепенно.
2. масло, значит, неважное. Смотрите на состав масла. Лучшее для взбивания, это когда в составе написано "сливки". всё :) тогда будет хорошо. Еще зависит от вида миксера - некоторые сильно нагреваются, это тоже влияет.
3. чтобы с сахаром такого не было - лучше его отдельно сначала растопить до прозрачного (не сожгите только), а потом уже вмешивать. очень удобно! :)
Йогурт,как вам верно написали створожился:)
Крем действительно долго взбивали,потому и комками пошел. Дам совет на будущее,если масляный крем перевзбили,то просто нагрейте его на водяной бане и вновь слегка взбейте миксером. Комки исчезнут!
1. не надо было кипятить. йогурт, сметана - они сворачиваются при высокой температуре. нужно довести блюдо до готовности, добавить йогурт-сметану, слегка прогреть (не кипятите!) и тут же выключить.