Довольно часто готовлю меренги, всегда все получалось. А вот последние несколько раз ну никак.
Обычно взбивала с сахарным песком, но потом сахар перестал растворяться, перешла на пудру, все как надо, взбивала в сухой посуде, до острых пиков. Но через несколько минут текстура становится какой-то водянистой и амбразивной,т.е. как у порошка на такие кругляшечки маленькие преобразуется масса. Форму естественно держит при этом плохо. Никто не сталкивался? Из-за чего это может быть?
Сахара перекладываете. По хорошему нужно по 2 столовые на яйцо (на белок). А если вы пудру берёте то и того меньше - ложка на яйцо
Пудру не используйте - с ней не взобьете объёмную массу. Берите сахар, но сыпьте его постепенно, примерно раз в 2-3 минуты, а взбивайте не менее 10 минут, на высокой скорости. Также многое зависит от белков, тут уже не угадаешь - как повезёт. Из холодильника взбиваются лучше.
итальянские меренги. берете белки 5 яиц щепотку соли и начинает взбивать миксером. одновременно варите сироп сахарный 100 грамм воды и сахара в 2 раза по весу больше белков. примерно 180 грамм. увариваете до полного растворения и до 160 градусов. во взбитые белки выливаете тонкой струйкой сироп.
может яйца не свежие? с пудрой лучше взбивать. и еще есть разница в температуре. яйца из холодильника должны быть. и немного лимонного сока можно добавить. но если вы говорите, что делаете и всегда получалось, то скорее всего дело в яйцах.
Можно добавить совсем капельку соли. И ещё посуда, где взбиваете, должна быть идеально чистая и сухая
Автор, белки должны быть комнатной температуры. И не знаю какие вы готовите меренги...с сахаром или пудрой... Я лично варю сироп и его постепенно добавляю в белки. Вот при этой технике получаются крутые пики и без расслойки.
Чуть соли для белка, надо добавить!
И да кстати с охлажденными белками это я вообще не знаю откуда такой вредный совет уже чуть не на постоянной основе везде курсирует. Белки должны быть теплые (комнатной Т ) это уже чисто опытным путем пришла.
А по поводу сиропа или сахара/пудры это дело привычки. Я всю жизнь с сахаром делаю.
И да кстати с охлажденными белками это я вообще не знаю откуда такой вредный совет уже чуть не на постоянной основе везде курсирует. Белки должны быть теплые (комнатной Т ) это уже чисто опытным путем пришла. А по поводу сиропа или сахара/пудры это дело привычки. Я всю жизнь с сахаром делаю.
Я тоже всегда с сахаром делала, а недавно он не растворился. Со мной такое вообще первый раз было, может сахар какой-то не такой. Но с пудрой пока ещё удачно не получилось. Наверно пропорцию не подберу.
А пудра у вас покупная или сама мелете? Если покупная - посмотрите состав, там скорее всего есть крахмал.
Попробуйте сделать с сиропом, у меня так лучше получается, масса более гладкая и не творожится.
Но у меня другая беда - часто меренга выпускает сироп при выпечке.... А тк продуктов нужно много, сушить долго, а результат не гарантирован - то фтопку безе, максимум - макарунов наделаю. Их хоть интересно готовить))))