Текст: Кристина Подрезова

20 октября отмечается международный день повара. Мы не смогли пройти мимо этой даты и подготовили к профессиональному празднику рецепты от известных поваров, которые вдохновят вас на новые кулинарные подвиги, а также подскажут, как правильно запечь овощи для супа-пюре, что сделает тушеную говядину еще более вкусной и какое тесто станет лучшим решением для быстрых пирожков.

...
Джейми Оливер, шеф-повар со стажем, ведущий многочисленных кулинарных программ, владелец не одного ресторана, уверяет, что на приготовление всех трех блюд понадобится четверть часа (не учитывая соус харисса): «Эти пирожки с крабом в Северо-Африканском стиле — отличная идея для красивого и быстрого обеда, который к тому же готовится просто. А все благодаря тесту фило — оно не требует много внимания и «доходит» на сковороде за считанные минуты. Как раз за это время приготовится кускус и сальса»
1 из 7

Рецепт Джейми Оливера: хрустящие пирожки с крабом, салатом из кускуса и сальсой

Ингредиенты на 4 порции:

Для пирожков:

  • 1-2 лимона;
  • 2 пера зеленого лука;
  • небольшой пучок кинзы;
  • 400 г сырого мяса краба (можно заменить крупными креветками);
  • 2 ч. л. соуса харисса (рецепт см. далее);
  • 4 больших листа теста фило (ищите в супермаркете в отделе замороженных продуктов, – прим. Woman.ru);
  • оливковое масло.

Для соуса харисса:

  • 10 г семян кумина (ищите в супермаркете в отделе со специями, – прим. Woman.ru);
  • 2 зубчика чеснока;
  • 200 г красного острого перца;
  • морская соль;
  • оливковое масло extra virgin.

Для салата из кускуса:

  • ½ ч. л. тмина;
  • 150 г крупы кускус;
  • 2 ч. л. пюре из вяленых томатов;
  • ½ головки фенхеля;
  • небольшой пучок мяты;
  • 1 лимон;
  • оливковое масло extra virgin;
  • 1 гранат.

Для сальсы:

  • 1 большой спелый томат;
  • 1 корень имбиря размером с большой палец;
  • ½ лимона.

Для сервировки:

  • натуральный обезжиренный йогурт.

Как приготовить:

  • 1Сделайте соус харисса. Разогрейте духовку до 180 °C. Переберите перцы, помойте и хорошенько просушите. Смажьте противень растительным маслом и выложите овощи. Накройте их фольгой и запекайте 40 минут. Остудите, разрежьте их пополам, удалите семена и плодоножки (желательно разделывать овощи в резиновых перчатках, чтобы не повредить кожу на руках). Измельчите перцы в блендере или кухонном процессоре. Мелко порубите чеснок, добавьте его в пасту, приправив кумином и щепоткой соли. Тщательно перемешайте, сложите хариссу в стерилизованную небольшую банку и залейте оливковым маслом. Соус долго хранится в холодильнике и может использоваться как самостоятельная острая специя.
  • 2Приготовьте пирожки. Мелко порубите лимоны, зеленый лук и кинзу вместе со стеблями. В глубокой миске смешайте зелень, хариссу и крабовое мясо (если вы используете замороженных крабов, достаньте их из морозильной камеры за 2-3 часа до готовки). Разложите листы теста фило. На каждый лист в верхнюю часть выложите мясо со специями и заверните в квадратики, неплотно прижимая фило к начинке (воздух между слоями необходим, чтобы во время жарки тесто не слиплось). Влейте в сковороду 1 ст. л. оливкового масла, поставьте ее на огонь. Как только масло разогреется, выложите пирожки и обжаривайте со всех сторон по 2-3 минуты, пока тесто не станет золотистым и хрустящим.
  • 3Приготовьте кускус. В глубокой тарелке залейте кускус 1 стаканом кипящей воды, добавьте пюре из вяленых томатов, щепотку соли, перемешайте и накройте крышкой, чтобы крупа «дошла».
  • 4Приготовьте заправку для салата. В сковороду, в которой готовились пирожки, высыпьте тмин и слегла обжарьте. Сложите его в салатную миску. Очистите фенхель и измельчите в кухонном процессоре, выложите к тмину. Порубите листья мяты (половины пучка) и добавьте к фенхелю. Выжмите туда сок одного лимона, влейте 1 ст. л. оливкового масла extra virgin и тщательно перемешайте.
  • 5Приготовьте сальсу. Мелко порубите томат и натрите на мелкой терке имбирь. Смешайте с щепоткой соли и перцем, выжмите сок половинки лимона, влейте 1 ст. л. оливкового масла, перемешайте и выложите в небольшую пиалу.
  • 6Сервировка. Сложите на большую тарелку готовый кускус (см. п. 3), покройте его заправкой из фенхеля с приправами (см. п. 4), украсьте зернами граната и оставшейся мятой. Подавайте с пирожками, сальсой и обезжиренным йогуртом.

Рецепт Ниджеллы Лаусон: морепродукты в винном соусе

Ингредиенты на 6-8 порций:

  • 750 г ракушек с мидиями или 500 г мидий;
  • 750 г крупных креветок;
  • 750 г филе лосося;
  • 750 г кальмаров;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. подсолнечного масла;
  • 125 мл белого сухого вина;
  • 60 мл хереса;
  • 1 томат;
  • 2 ст. л. измельченного зеленого лука.

Как приготовить:

  • 1Сложите ракушки в кастрюлю с холодной водой, оставьте на пять минут. Порежьте рыбу крупными кубиками. Раскройте раковины, те, которые не раскрыть не удалось, выбросьте. Осушите мидии. Кальмары порежьте кольцами.
  • 2В сковороде с толстым дном разогрейте сливочное и подсолнечное масло, выложите рыбу и кальмары, поджаривайте до тех пор, пока кальмары не станут прозрачнее (около пяти минут).
  • 3Добавьте мидии, очищенные креветки, порезанный на кубики помидор и белое вино, накройте крышкой и тушите около 3 минут, периодически встряхивая сковороду.
  • 4Поднимите крышку (следите, чтобы пар не обжег руку), влейте херес. Тушите морепродукты еще 3 минуты, периодически помешивая. Подавайте блюдо, посыпав зеленым луком и украсив дольками лимона.

Рецепт Гордона Рамзи: жаркое из говядины с грибами

Ингредиенты на 2 порции:

  • 500 г говяжьей вырезки;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • свежий тимьян (чабрец);
  • 1 луковица;
  • 500 г грибов;
  • 3 ст. л. горчицы;
  • 1 ч. л. томатной пасты;
  • 1 ч. л. жирных сливок;
  • 400 мл говяжьего бульона;
  • небольшой пучок свежей кинзы;
  • красный винный уксус;
  • оливковое масло;
  • соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

  • 1Порубите чеснок, порежьте кольцами лук, обжаривайте в кастрюле с толстым дном вместе с тимьяном в небольшом количестве масла до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Выложите ингредиенты в тарелку.
  • 2Порежьте грибы на четвертинки (если они большие) или на половинки (если маленькие). Обжарьте в той же кастрюле 5-10 минут, затем выложите их к чесноку, луку и тимьяну.
  • 3Нарежьте мясо большими кубиками (размером со спичечный коробок), посолите, поперчите. Разогрейте еще 2 ст. л. масла и обжарьте в нем говядину, приправив горчицей. Как только мясо покроется корочкой, выложите его к грибам.
  • 4Влейте небольшое количество винного уксуса в сковороду и сложите томатную пасту, влейте бульон и сливки. Мешайте, пока соус не закипит, затем вновь выложите в кастрюлю мясо, грибы и лук с чесноком и тимьяном. Убавьте огонь и мешайте жаркое. Как только оно начнет закипать, добавьте листья кинзы и тушите минуту. Подавайте с горячим хлебом.

Рецепт Шефа Джона: порчетта с апельсиновой цедрой

Ингредиенты на 4 большие порции:

  • 1 кг свиной лопатки;
  • оливковое масло;
  • 3 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. молотого перца;
  • 2 ч. л. измельченных листьев шалфея;
  • 2 ст. л. измельченного розмарина;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • цедра 1 апельсина;
  • 2 ч. л. семян фенхеля.

Как приготовить:

  • 1Разделайте мясо так, чтобы толщина куска составляла 2 см (посмотреть, как это делает Джон, вы можете на его Youtube канале Foodwishes).
  • 2Посолите одну сторону свинины, натрите цедрой, измельченными зубчиками чеснока, перцем, розмарином, шалфеем и молотыми семенами фенхеля. Сверните лопатку в рулет так, чтобы травы оказались внутри. Завяжите мясо кулинарной бечевкой, чтобы рулет не развернулся, и поставьте в холодильник на 24 часа.
  • 3Сложите свинину в форму для выпекания, сбрызните оливковым маслом и поставьте в разогретую до 230 °C духовку. Через 15 минут снизьте температуру до 120 °C и готовьте час (или пока температура мяса не достигнет 65 °C, ее можно измерить с помощью специального термометра). Подавайте порчетту горячей или холодной.

Рецепт Рейчел Ку: острая курица масала

Ингредиенты на 2 порции:

  • 1 ст. л. сумаха (специя из молотых ягод дерева сумах, обладает кислым вкусом, часто используется в кавказской и турецкой кухне, — прим. Woman.ru);
  • 1 ст. л. тертого имбиря;
  • 1 ст. л. куркумы;
  • 1 ст. л. тмина;
  • 1 ст. л. семян кунжута;
  • ½ ст. л. корицы;
  • ½ ст. л. молотого перца чили;
  • ½ ст. л. сахара;
  • ½ ст. л. морской соли;
  • 6 куриных бедер без кости и кожи;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • кешью для сервировки.

Как приготовить:

  • 1Разогрейте духовку до 200 °C, достаньте курицу из холодильника, чтобы к тому моменту, как вы поставите ее запекаться, она была комнатной температуры.
  • 2В глубокой миске смешайте все специи, а именно: сумах, имбирь, куркуму, тмин, кунжут, корицу, чили, сахар и соль. Разрежьте курицу на крупные куски, помойте, просушите бумажным полотенцем и обваляйте в приправе.
  • 3Смажьте форму для выпекания подсолнечным маслом, выложите в нее кусочки курицы и сбрызните небольшим количеством масла. Выпекайте 25 минут, пока она не покроется аппетитной корочкой. Подавайте, посыпав орешками, и с салатом из свежих овощей.

Рецепт Софи Даль: котлеты из лосося с домашним соусом тартар

Ингредиенты на 2 порции:

Для котлет:

  • 250 г филе лосося без кожи и костей;
  • 300 г крабового мяса (можете заменить белым рыбным филе);
  • 1 ст. л. домашнего майонеза (рецепт см. далее);
  • пучок петрушки;
  • пучок укропа;
  • 1 красный перец чили;
  • 1 ч. л. дижонской горчицы;
  • морская соль;
  • 1 ст. л. оливкового масла.

Для соуса:

  • 2 ст. л. домашнего майонеза;
  • 2 небольших маринованных огурца;
  • 1 ст. л. каперсов;
  • пучок свежей петрушки;
  • ½ лимона;
  • 1 ч. л. свежего натертого хрена;
  • соль и перец по вкусу.

Для домашнего майонеза:

  • 1 яичный желток;
  • 1/3 ч. л. соли;
  • 100 мл оливкового масла;
  • 1/3 ч. л. сахара;
  • 10 мл лимонного сока.

Как приготовить:

  • 1Приготовьте домашний майонез. В глубокой миске смешайте желток с сахаром, солью и лимонным соком, взбивайте венчиком или миксером и постепенно вливайте оливковое масло. Взбивайте, пока соус не загустеет. Такой майонез может храниться в холодильнике несколько дней.
  • 2Соедините лосось и крабовое мясо, майонез (см. п. 1), мелкорубленую зелень (укроп, петрушку, перец), горчицу, щепотку соли и перца, перемешайте. Слепите из фарша котлетки и поставьте их в морозильную камеру на полчаса. Поджарьте на среднем огне с каждой стороны по 3-4 минуты, пока котлеты не покроются хрустящей корочкой.
  • 3Приготовьте соус тартар. Соедините майонез, мелкорубленые корнишоны, каперсы и петрушку, хрен и сок половины лимона, тщательно перемешайте. Подавайте готовые котлеты с соусом.

Рецепт Тары Стайлс: суп из печеных овощей

Ингредиенты на 2 порции:

  • 4 крупных помидора;
  • 1 красный болгарский перец;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 красная луковица;
  • 50 мл кокосового молока;
  • ½ ч. л. молотого красного перца.

Как приготовить:

  • 1Поместите помидоры, болгарский перец и чеснок на противне в духовку, разогретую до 160 °C. Порубите лук и пассируйте в оливковом масле до тех пор, пока он не станет прозрачным.
  • 2Достаньте помидоры и болгарский перец, мелко порежьте их и сложите в кастрюлю вместе с луком. Туда же добавьте чеснок и красный молотый перец. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, помешивайте и ждите, когда смесь закипит. Тушите 20 минут, периодически помешивая.
  • 3Влейте в кастрюлю кокосовое молоко, размельчите овощи блендером и дайте супу покипеть еще 10 минут. Подавайте блюдо, украсив свежей зеленью.