Что такое «молекулярная кухня» и с чем ее едят?

Текст:

Антон Обрезчиков

Первые опыты по сращиванию еды с наукой предпринимались еще в XVIII веке, однако только спустя лучшие мировые шеф-повара взялись дело с подобающей серьезностью.

Продукты, будь то фуа-гра или сельдерей, теперь могут менять текстуру и фактуру.

За последнее двадцатилетие мировая гастрономия проделала примерно тот же путь, какой, скажем, авиация преодолела за целый век, пересадив человечество с примитивных аэропланов на реактивные лайнеры. В нее неотвратимо вошли высокие технологии, чувство юмора и творчество самого высокого порядка — в итоге изменилось самое понятие о вкусе пищи. Продукты, будь то фуа-гра или сельдерей, теперь могут менять текстуру и фактуру, имеют право не быть похожими себя, склонны взывать к эмоциям и интеллекту. Сегодня создатели новой кухни против навешивания всяческих ярлыков: все они в один голос жалуются, что журналисты слишком увлеклись термином «молекулярная гастрономия». Сами же повара стремятся молекулярную кухню похоронить — и небезосновательно. Журналисты не так уж виновны — они просто пользуются тем, что за них придумали.

Два профессора — химик Эрве Тис и физик Николас Курти — вот имена, которым молекулярная гастрономия — и как термин, и как дисциплина — обязана своим рождением. Первый, к сожалению, скончавшийся в 1998-м, в разное время работал в Оксфорде, Беркли, UCLA и прочих знаменитых университетах. Его шоу, шедшее по BBC еще в 1969 году, называлось «Физик на кухне». На экране он демонстрировал, как можно начинять пироги бренди при помощи шприца, вываривал белок при помощи свежевыжатого ананасового сока и готовил безе в вакууме. Авторство словосочетания «молекулярная кухня» принадлежит, скорее всего, именно ему, по крайней мере, в 1980-м он впервые прилюдно упомянул его на заседании Oxford Symposium on Food and Cookery в колледже святой Катерины. Однако до встречи Курти с его коллегой — Эрве Тисом из Эколь Нормаль, шедшим в лабораторных исследованиях схожим путем, термин не был широко известен. Обнародование его произошло в 1988 году, на специальном «междисциплинарном» саммите для ученых и поваров в сицилийском городке Эрик. Первоначальная официальная версия — «молекулярная и физическая гастрономия», однако «физическая» куда-то подевалась со временем, видимо, за сложностью потребления. Кстати, и Тис, и Курти утверждали, что ничего они, мол, не придумывали, а первые опыты по сращиванию еды с наукой были предприняты в наиразностороннейшем XVIII веке — сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордским. Именно этот славный естествоиспытатель придумал классический современный трюк, демонстрирующий все прелести низкотемпературной обработки, — как приготовить ягнятину при 80 градусах по Цельсию.

К ресторанному бизнесу все эти научные штудии имеют самое прямое отношение. И теперь вы можете найти элементы «молекулярного» в любой точке мира, в том числе и в Москве. Более того, эти частицы знания могут оказаться пересаженными на славянскую почву. Неутомимый подвижник тренда Анатолий Комм открыл ресторан русской молекулярной кухни «Варвары».