Блюда из лука или как зарезать Чиполлино

Когда как не в конце лета присмотреться повнимательнее к фруктово-овощному изобилию на рынках? Например, к луку...

Лук — растение невообразимо древнее и абсолютно космополитичное

Лук — растение невообразимо древнее и абсолютно космополитичное. Так, например, в пирамиде Хеопса в одной из настенных надписей, которая после расшифровки оказалась списком продовольствия для строителей, лук стоит на первом месте. Во все времена и по всему миру луковые клубни и побеги занимали в кулинарии важное место — сложно представить себе салаты, соусы, супы, рыбные и мясные горячие блюда без аромата и пикантности этого неприхотливого растения.

В Италии лук добавляют практически во все блюда, в пасту и пиццу обязательно. Французы не мыслят себя без лукового супа и луковых джемов и конфитюров. Испанцы обожают маринованный и жареный лук. Турки кладут лук почти во все салаты, предварительно нарезав его вручную, посолив и отжав, чтобы убрать горечь. Индийцы на основе лука готовят свои волшебные соусы и подливы. Рис и жареный лук в одной тарелке — визитная карточка народов Юго-Восточной Азии. А так называемый табачный лук (обжаренные во фритюре и посыпанные перцем чили колечки лука) — любимый гарнир в США. Лук в кулинарии используется часто, но отыскать его, выделить как отдельный, самостоятельный ингредиент блюда получается далеко не всегда. Мы нашли в московских ресторанах несколько интересных блюд, где лук играет одну из ведущих ролей.

Луковый конфитюр


В гарнирах значится луковый конфитюр (150 р.), официанты рекомендуют его к любым мясным блюдам — телятине, ягнятине, цыпленку. Конфитюр — удачное дополнение: сладковато-терпкий, чуть острый, с характерным выразительным, но при этом чуть приглушенным луковым вкусом. Его делают из карамелизированного репчатого лука с добавлением белого вина и лимонной цедры.

Michael’s
тел. 690 3737
Тверской б-р, 7, м. Пушкинская, Тверская
пн-вс 12.00–00.00
Средний счет 70 у. е.


Луковый суп


Луковый суп — французская классика жанра. Из народной похлебки, которая раньше была традиционной пищей солдат, работников ферм и грузчиков, он постепенно превратился в символ гурманской французской кухни. В «Жан-Жаке» луковый суп (240 р.) готовят и подают по всем канонам, причем под чутким руководством французского шеф-повара. Основу составляет говяжий бульон, густой и наваристый, и карамелизированный лук. Ароматную суповую поверхность украшают крутоны, то есть кружочки багета, причем непременно вчерашнего, не первой свежести — их предварительно запекают в духовке с сыром Грюйер. Сыр плавится и тянется, крутоны пропитываются сырным и луковым духом, сам лук, потомившийся в терпком мясном бульоне, — чуть хрустящий и в то же время нежный, сладковатый, душисто-пряный.

Жан-Жак
тел. 608 5810
Цветной б-р, 24, корп. 1, м. Цветной Бульвар
пн-вс круглосуточно
Средний счет 30 у. е.


Киш с сыром и зеленым луком


Французская пекарня «Волконский», где продают, по мнению многих московских гурманов, самый вкусный в столице хлеб, в своих небольших кафе предлагает демократичную европейскую кухню: салаты, супы, горячее. Конечно же, здесь можно выпить кофе-чай с собственной выпечкой, среди которой киши — традиционные французские пироги — занимают одно из наиболее почетных мест. Кишей несколько видов — есть с грибами, с томатами, с беконом, со шпинатом. В нашу тему идеально вписывается киш с козьим сыром и луком (180 р.). В тарталетке из рассыпчатого пресного песочного теста — горячая начинка с аппетитной запеченной корочкой: мягкий козий сыр с мелко порезанными перьями зеленого лука. Специфический сильный аромат сыра отлично оттеняется острым луковым привкусом.

Волконский
тел. 721 1442
Маросейка, 4/2, м. Китай-город
пн-вс 8.00–23.00.
www.wolkonsky.ru

Средний счет 40 у. е.


Салат из помидоров с луком


В ресторане азербайджанской кухни «Бараshка» кормят как на Кавказе: сытно, обильно, богато, от души. Продукты стараются использовать настоящие, кавказские, особенно в сезон, оттого и блюда получаются почти аутентичными, может, только подача немного адаптирована. Это в полной мере касается салата из бакинских помидоров с красным луком (400 р.). Этот салат, особенно сейчас, в сезон. Крупные, мясистые, алые, сладкие, настоящие бакинские помидоры и сладковато-терпкий красный лук, крупно порезанный, хрустящий и брызжущий соком, дают сочетание воистину потрясающее. Заправка по умолчанию — на основе оливкового масла с соусом наршараб и душистным перцем. Но можно попросить принести салат незаправленным.

Бараshка
тел. 625 2892
Петровка, 20/1, м. Театральная, Кузнецкий Мост
пн-вс 11.00–00.00.
www.novikovgroup.ru

Средний счет 80 у. е.


Луковый пирог


В простом кафе «Люди как люди» всего несколько столиков и так тесно, что порой буквально развернуться-то можно с трудом. При всем при этом кормят тут недорогой, но вполне качественной едой в таком распространенном сейчас жанре «по-домашнему». Среди самых популярных позиций меню — местные пироги, а хит среди пирогов — луковый пирог (80 р.). Это внушительных размеров треугольный ломоть, сверху и снизу — сдобное, чуть кисловатое дрожжевое тесто, ну прямо как у бабушки, а внутри — начинки от щедрот. Лук-порей для нее сначала режут кольцами, а потом тушат с сыром и вареным яйцом — душисто, сочно и сытно.

Люди как люди
тел. 621 1201
Солянский пр., 1/4, м. Китай-город
пн-чт 8.00–21.00, пт круглосуточно, сб, вс 8.00–20.00

Средний счет 20 у. е.


Лук-шалот с шашлыком


В ливанском ресторане «Фоссиль» отлично готовят мясо, особенно на мангале. Блюдо лахаммишум, то есть баранина с луком-шалотом (520 р.), подается щедрой мужской порцией: зажаренная на углях баранина, половинки лука-шалота, свежая зелень, помидоры и арабские горячие лепешки с начинкой из печеных овощей. В отдельной плошке — фирменный соус «Фоссиль», похожий на пробитую в блендере овощную мусаку. Нежное, мягкое, в каких-то особенно ароматных специях маринованное мясо хорошо сочетается с луковичками — поджаристыми, хрустящими, с коричневатой корочкой, оставленной огнем, с ароматом дымка и тонким, свойственным шалоту луковым вкусом, без лишней сладости, остроты и горечи.

Фоссиль
тел. 626 4570
Мясницкая, 24/7, стр. 1, м. Чистые Пруды
пн-вс 12.00–00.00
Средний счет 70 у. е.