Любимые рецепты Ники Белоцерковской к Новому году: забудьте о банальном оливье!

Перед Новым годом многих хозяек волнует вопрос, чем бы оригинальным и вкусным порадовать близких. Однако в этом году эта проблема уйдет на второй план, ведь популярный фуд-блогер, фотограф и писатель Ника Белоцерковская представляет книгу «Всё под ёлку» — в этом издании собраны 50 вкусных рецептов на любой вкус и кошелек, освоить которые сможет даже начинающий кулинар.

...
Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки
1 из 13

Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки

Ингредиенты:

  • чернослив без косточки;
  • мягкий козий сыр (можно заменить любым «мягким»)
  • панчетта (можно заменить беконом);
  • миндаль;
  • шнитт-лук;
  • чеснок;
  • свежий розмарин — для подачи (также можно воспользоваться зубочистками);
  • оливковое масло;
  • морская соль;
  • молотый черный перец.

Способ приготовления:

  1. Козий сыр хорошо перемешать с мелко нарубленным шнитт-луком, добавить немного оливкового масла для кремовой консистенции, посолить-поперчить. Веточки розмарина зачистить как шпажки. Кондитерский мешок набить сыром. Если нет мешка, возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте его, заверните и потом отрежьте кончик.
  2. Выдавить в центр чернослива сыр и выложить аккуратно миндаль. Завернуть в панчетту и наколоть веточками розмарина, чтобы они хорошо закрепили наши рулетики.
  3. Налить на сковороду оливкового масла чуть-чуть, разогреть, кинуть раздавленную дольку чеснока и слегка обжарить чернослив со всех сторон. Или можно запечь минут 10 в духовке при 200 °C.

Хлеб с грецкими орехами от Жанлуки Канески

Ингредиенты:

  • пшеничная хлебопекарная мука — 1 кг;
  • вода — 0,5 л;
  • грецкие орехи — 60 г;
  • оливковое масло — 30 мл (2 ст. л.);
  • морская соль — 17,5 г (2 ч. л. с горкой);
  • сахар — 6,5 г (1 ч. л. с горкой);
  • прессованные дрожжи — 6,5 г или сухие — 2 г.

Способ приготовления:

  1. Орехи измельчить в процессоре.
  2. В воде комнатной температуры развести прессованные дрожжи (сухие дрожжи добавить к муке или поступить с ними, как написано на упаковке). Добавить соль, сахар и оливковое масло, размешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Когда оно станет достаточно плотным и гладким, вмешать грецкие орехи. Оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
  3. Обмять тесто, разделить на 2 части, сформировать шары или булки и оставить подходить во второй раз на 1 час, прикрыв сверху бумагой или чуть влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.
  4. Надрезать глубоко очень острым ножом или (лучше) обычным бритвенным лезвием — вдоль, крест-накрест — или нечастой сеткой и сразу поставить в разогретую до температуры 180-200 °C духовку. Выпекать без конвекции около 1 часа, щедро обрызгав стенки духовки изнутри водой непосредственно перед постановкой противня с тестом. Вынуть, дать остыть на решетке.

Борщ от Ники Белоцерковской

Ингредиенты (на 5 литров):

  • капуста — 1 небольшой кочан;
  • говяжья грудинка — 1 кг;
  • свекла крупная — 4 шт.;
  • консервированные резаные томаты — 800 г;
  • морковь — 3 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • картофель (по желанию) — 1 шт.;
  • винный уксус;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • свежий красный острый перец;
  • зелень по вкусу;
  • оливковое масло;
  • морская соль и молотый черный перец;
  • сметана или сливки для подачи.

Способ приготовления:

  1. Сварить бульон. В кастрюлю с водой и мясом кинуть луковицу и морковку, дать закипеть, снять пену, и пусть булькает часа 1,5 — 2.
  2. В это время подготовить самое главное! В сковороде с высокими бортиками на оливковом масле обжарить до характерного запаха раздавленные 2 зубчика чеснока и мелко порезанный лук. Всыпать тертую на крупной терке морковь и потушить немного, долив в сковороду чуть бульона. Положить резаные томаты и готовить минут 15 на небольшом огне, помешивая.
  3. Добавить красный острый перец. Не режьте его, если не хотите, чтобы было очень остро! Кто любит — может порезать!
  4. Когда бульон будет готов, вынуть мясо, нарезать мелкими кусочками и отправить в сковороду с овощами, если надо, влив еще немного бульона. Луковицу и морковь из бульона выкинуть, затем закинуть сперва нашинкованную некрупной соломкой свеклу, минут через 10 — порезанную (я люблю мелкими кубиками, а не соломкой) капусту, еще через 5 минут — картофель, тоже кубиками. Черный перец горошком (у меня есть для него такие специальные пакетики, как для чая, ненавижу потом за ним охотиться в тарелке).
  5. Варить 15 минут.
  6. Когда мясо в сковородке идеально дотушится, выложить его и овощи в бульон. Посолить, добавить по вкусу (я — 2 ст. л.) винный уксус. Дать закипеть, заправить зеленью и снять с огня.
  7. Консистенцию супа вы выбираете сами. Я люблю такую среднюю. Не люблю совсем густой. Вкуснее, он, естественно, так же, как и большинство овощных супов, на следующий день.

Баранина праздничная от Бернара Шаттона

Ингредиенты:

  • баранья нога или лопатка;
  • бульон;
  • картофель;
  • лук;
  • помидорки черри;
  • оливки или маслины;
  • копченая грудинка или сало;
  • чеснок;
  • свежий тимьян и розмарин, лавровый лист, петрушка и другая зелень на ваш вкус;
  • оливковое масло;
  • морская соль;
  • молотый черный перец.


Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 °C.
  2. Тонко-тонко настрогать картофель, лучше на специальной терке или овощерезке.
  3. Широкую сковороду или форму для запекания натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока.
  4. Лук мелко нарезать и слегка спассеровать. Выложить в форму для запекания картофель слоями, сверху букет гарни из тимьяна, розмарина и лаврового листа, налить бульон так, чтобы он только-только покрывал овощи, и на среднем огне припустить минут 10, до полуготовности.
  5. Баранью ногу наколоть ножом и нашпиговать чем хотите — например, чесноком и лимонной цедрой, нарезанной соломкой, или копченым салом и анчоусами — это вообще смертельно.
    На разогретой сковороде на сильном огне растопить сало или грудинку, кинуть зубчики чеснока, раздавленные в шкурке, и обжарить баранину до румяной корочки.
  6. Посолить и поперчить.
  7. Картофель снять с огня, тоже приправить солью и перцем. Выложить мясо на подушку из картофеля, добавляя вокруг оливки, помидорки черри, обжаренные слегка зубчики чеснока и грудинку, зелень. Сбрызнуть все оливковым маслом. Если надо, чуть долить бульона. Отправить в духовку до готовности мяса.
  8. Обязательно следить, чтобы у нас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно, подлить еще бульона.
  9. Вынуть и дать постоять минут 10, прежде чем нарезать мясо порционными кусками.
  10. Выложить ломтики сверху на картофель и так подавать — прямо в сковороде.
  11. И любимый прием, который производит на гостей ошеломляющее впечатление. Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво и аромат невероятный, в мясе потом будет чувствоваться тонкая копченая нотка дымка. Аплодисменты вам обеспечены!

Цыплята табака

Ингредиенты (на 2 порции):

  • молодой цыпленок — 1шт. весом до 1 кг;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • оливковое масло;
  • морская соль;
  • молотый черный перец.

Для томатного соуса:

  • консервированные резаные томаты;
  • чеснок;
  • базилик;
  • оливковое масло;
  • морская соль;
  • молотый черный перец.

Способ приготовления:

  1. Цыпленка разрезать «по пузу», расплющить, завернуть в пищевую пленку и хорошо отбить молотком, но обязательно тыльной, тупой стороной (!).
  2. Во-первых, очень распространенная ошибка вообще любое мясо лупить «зубастым» молотком: превращая его в лохмотья, вы нарушаете структуру мышечных волокон и при жарке они теряют сок.
  3. Лучше отбейте его днищем какой-нибудь небольшой сковороды или купите специальный молоток, он без зубчиков. Во-вторых, маленькие кусочки мяса неизбежно разлетаются в разные стороны, а пленка позволяет нам потом не оттирать окрестности.
  4. Хорошо отлупили, превратив в летучую мышь. Натереть давленым чесноком, солью-перцем и оставить минут на 30 мариноваться (можно и дольше). Потом нежно протереть его бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки чеснока, нам не надо, чтобы при жарке он подгорел.
  5. Приготовить томатный соус (заранее!). Томаты порубить, мелко нарезать базилик и чеснок, посолить-поперчить, добавить оливковое масло, можно чуть сахара и уксуса, чтобы подчеркнуть кислинку. Дать настояться минут 30.
  6. Хорошо разогреть широкую сковороду с оливковым маслом, положить цыпленка и накрыть его чем-нибудь увесистым.
  7. Я кладу сверху крышку от чугунной кастрюли, чтобы плотно его придавить. А помните, раньше продавались везде такие специальные драгоценные сковороды с завинчивающейся крышкой, специально для цыплят табака?
  8. Вначале огонь очень сильный — для того, чтобы получить хрустящую корочку (запечатать), а сок оставить внутри. Потом уменьшить огонь до среднего, перевернуть и все то же самое. Жарить до нужной вам корочки — мои любят очень-очень румяную. Курицу подавать, щедро положив рядом соус.

Сибас в тесте от Сильвестра Вахида

Ингредиенты:

  • сибас весом около 1-1,5 кг — 1шт.;
  • мука — 400 г;
  • крупная морская или каменная нейодированная соль — 300 ;
  • вода — 250 мл;
  • яйца — 2-3 шт.;
  • лимон — 1 шт.;
  • свежий тимьян, розмарин, зеленый базилик — по небольшому пучку;
  • фенхель — 1/3 шт.;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • крупная морская соль для украшения.

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 220-250 °C в зависимости от размера рыбы — чем она меньше, тем выше должна быть температура, чтобы тесто красиво запеклось.
  2. Сделать тесто: отделить белки от желтков, белки смешать с водой. Мелко порубить листья розмарина, отложив 1 веточку. Смешать муку, розмарин, соль и влить воду с белками, вымесить крутое тесто, добавляя постепенно желтки, оставив немного для смазывания. Завернуть тесто в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике.
  3. Тесто разделить на 2 части, раскатать до толщины примерно 8 мм. Смазать одну половину желтком.
  4. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую оставить, слегка посолить изнутри. В брюшную полость положить раздавленные зубчики чеснока в шкурке, оставшийся розмарин, тимьян, тонко нарезанный фенхель и несколько листьев базилика.
  5. Рыбу можно смазать желтком, тогда тесто прилипнет и снимется вместе с кожей и чешуей, а можно не смазывать, а выложить сверху ломтики лимона и листья базилика для дополнительного аромата. Рыбу укладываем на подготовленный пласт теста.
  6. Накрыть сверху вторым пластом теста, сделать в нем отверстие около 1 см возле головы, чтобы вышел воздух, и прижать руками плотно к рыбе. Отрезать лишнее тесто на расстоянии примерно 2 см от самой рыбы. Сверху смазать желтком. Отверстие залепить шариком из теста.
  7. Для декора можно сделать «чешую», выдавливая ее круглой формочкой. Сверху обильно посыпать крупной солью, поставить в духовку на 45 минут.
  8. Вынуть, крышечку из теста срезать, подав рыбу на стол.
  9. Самое главное — это реакция ваших гостей на эту необыкновенную роскошь! Вуаля, и вы теперь великий гуру и мегакулинар, даже если это ваше первое блюдо. Тем более что испортить его практически невозможно.

Гратен из баклажанов от Бернара Шаттона

Ингредиенты:

  • баклажаны крупные — 3 шт.;
  • консервированные резаные томаты — 400 г;
  • лук — 1 шт.;
  • чеснок — 1 головка;
  • тертый пармезан — 80 г;
  • томатная паста — 1 ч. л.;
  • базилик свежий;
  • оливковое масло;
  • морская соль;
  • молотый черный перец.

Способ приготовления:

  1. Разогреть гриль или духовку до 220 °C.
  2. Чеснок слегка раздавить прямо в шкурке и обжарить половину зубчиков в небольшом количестве масла. Добавить нарезанный лук и спассеровать до запаха. Кинуть томаты, убавить огонь и тушить минут 5. Посолить и поперчить. Если сок слишком выкипит, плеснуть немного воды или овощного бульона.
  3. Баклажаны очистить от шкурки, нарезать наискосок овалами, надсечь их слегка «сеточкой», присолить, дать постоять несколько минут. Обсушить, поперчить и отправить на разогретую сковороду с оливковым маслом и оставшимися зубчиками чеснока (или чесночным конфи).
  4. Когда они поджарятся с одной стороны, перевернуть и чуть посыпать тертым пармезаном.
  5. Смазать форму для запекания оливковым маслом.
  6. Пока баклажаны обжариваются, переложить часть томатов на сковородку, выпарить лишнюю жидкость, добавить томатную пасту и дать ей хорошо карамелизоваться, выложить на дно формы.
  7. Сверху уложить внахлест обжаренные баклажаны. Если они совсем не соленые — чуть посолить. Добавить листики базилика.
  8. Опять слегка присыпать пармезаном. Остатки тушеных томатов протереть через сито и полученным соусом залить баклажаны. Если надо, посолить и поперчить и уже обильно посыпать сыром.
  9. Отправить под гриль или в духовку до румяной сырной корочки.
  10. Украсить тимьяном или что там у вас есть. На стол!

Рождественская коврижка от Ивана Жилларди

Ингредиенты (на 4-5 коврижек):

  • мед — 700 г;
  • мука — 500 г;
  • молоко — 200 мл;
  • яйца — 4 шт.;
  • сахар коричневый — 80 г;
  • смесь специй — 2 ст. л. с горкой;
  • разрыхлитель теста — 20 г;
  • цедра 1 апельсина;
  • соль мелкая — 1 щепотка.

Смесь специй:

  • гвоздика — 12 шт.;
  • черный перец горошком — 1 ч. л.;
  • молотый имбирь — 1 ч. л.;
  • молотая корица — 3 ч. л.;
  • бадьян — 15 звездочек;
  • длинный перец — 7 стручков.

Способ приготовления:

  1. Мед налить в кастрюльку, добавить сахар и растворить его на небольшом огне.
  2. Муку просеять (я не просеиваю), хорошо перемешать со смесью специй, разрыхлителем и солью. Натереть цедру апельсина.
  3. Яйца взбить с молоком; постепенно вливая в муку, хорошо вымесить, чтобы не было комков. Влить чуть остывший мед с сахаром.
  4. Все это можно сделать миксером на небольшой скорости. Должно получиться тесто консистенции жидкой сметаны.
  5. Формочки, лучше длинные и узкие, но можно и обычные для кексов, хорошо смазать кисточкой растопленным сливочным маслом.
  6. Обильно припудрить мукой и, встряхивая формы, равномерно распределить ее по стенкам. Излишки ссыпать. Налить в формы тесто на 2/3 по высоте.
  7. Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 180 °C (это важно!), минут на 45. Посматривайте!
  8. Минут через 10 надсечь ножом вдоль посередине, от края до края. Проверяйте готовность зубочисткой, она должна быть сухой. Вынуть на решетку остывать. Все!
  9. Чудесный на вкус, французы просто обожают такой медовый хлеб с печеночными паштетами и фуа-гра, он даже продается к нему в гастрономических бутиках.
  10. Если хотите хранить его долго — заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Потом подавайте его холодным или разогрейте в духовке.
  11. И, конечно же, он тоже очень новогодний. Все-таки запах корицы у меня прочно ассоциируется с Рождеством. И подарками!

Приобрести официальную версию книги «Всё под ёлку» можно на сайте shop.belonika.ru!

Комментарии

1
под именем
  • Все комментарии
  • Все, хочу баранину и борщ)))