Маша Трауб
Маша Трауб

Недавно мне подарили набор открыток с настоящими осетинскими рецептами. Открываю, и первая же открытка — осетинский сыр, который я безумно люблю. Начала читать: «Взять высушенный говяжий желудок или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив…» Сижу расстроенная, чуть не плачу. Видимо, настроение было такое. 

— Что-то случилось? — обеспокоенно спросил муж. 

— Случилось. Я не знаю, где взять высушенный говяжий желудок, и даже предположить не могу, чем его заменить, — призналась я. 

Муж успокоился. После того как я безжалостно отрезала веревку от детских санок, стоящих на балконе на случай прихода в дом маленьких детей, моего супруга удивить уже сложно. Веревку я продолжала кромсать, добиваясь одинаковых по длине отрезков. И лишь когда я попыталась сплести из этих кусков нечто и начала ругаться и швыряться ими, муж уточнил, все ли со мной в порядке. 

— Нет, — рявкнула я, — хала не получается.  

Муж решил на всякий случай не уточнять, какое отношение хала, то есть хлебобулочное изделие, имеет отношение к веревке от санок. 

Да, мне непременно нужна была веревка, достаточно толстая, а не нитки и не бечевка. Потому что в одной кулинарной книге я нашла секрет плетения халы из шести косичек (с тринадцатью сопроводительными рисунками). 

Косички дочке я умею плести самые разные — и «обратные», и «французские», и «колосок», он же «рыбий хвост», но с халой мой навык оказался бесполезен. Потому что в сопроводительном абзаце перед инструкцией имелось строгое предупреждение: «Чтобы преодолеть первоначальную робость, начните плести халы не из теста, а из веревок. Возьмите веревку, настригите шесть одинаковых кусочков и приступайте к делу». И хотя у меня не было никакой первоначальной робости, она немедленно появилась. Так я еще скотчем к каждому куску веревки бумажки с номерами приклеила. 

В этой книге есть и истории, и рецепты, но все способы приготовления  максимально адаптированы под современные условия. Все специи можно заменить, как и травы. Я так и не смогла преодолеть появившуюся «первоначальную робость» и готовлю, чтобы было вкусно, быстро и несложно.

Здесь нет ни одного рецепта, который предполагает кулинарный подвиг и стояние у плиты в течение двух суток. Не хотите резать ножом — положите ингредиенты в блендер. Нет желания давить чеснок — туда же его, в блендер, вместе с зеленью. Кухня — это не про подвиг, а про удовольствие. Любите готовить, готовьте в радость. Не любите — зачем мучиться? Для меня готовка  — психотерапия. Способ переключиться. Мне нравится кормить гостей, особенно тех, кто вкусно ест. Поверьте, сейчас большая удача — найти гостя, который умеет есть вкусно. И вот тогда наступает настоящее счастье — подкладывать, выставлять на стол одно блюдо за другим. «А вот еще соус, и еще один. Да, это не горячее, а горячая закуска, горячее еще в духовке томится». Я всю жизнь сижу на диете, но очень люблю вкусно поесть (за «кушайте с удовольствием», которое встречается в рецептах, мне хочется оторвать автору рецепта руки). Не отказывайте себе в этом удовольствии. Ну сколько у нас рецепторов? Сколько источников удовольствия? Не так уж и много. Так дайте вкусовым рецепторам пищу. Еда ведь отвечает не только за талию и фигуру, здоровье и энергию, а еще за эмоции, радость общения и такое банальное чувство, как счастье.

Вот, написала, и сама чуть не расплакалась. Я вообще начинаю всхлипывать, когда читаю в описаниях: «Так готовила моя прабабушка. Этому рецепту уже двести лет!» Или «этот секрет варенья передавался в нашей семье по материнской линии. Тайна хранилась многими поколениями». Я прекрасно знаю, что это неправда. Потому что у прабабушки вряд ли имелись разрыхлитель в фасованных пакетиках и быстродействующие гранулированные дрожжи. Как, впрочем, и сметана непременно двадцатипроцентной жирности. Сметана была одной жирности и так и называлась: «сметана». Или магазинная, или сепараторная, или домашняя. Никто не готовил на сливочном масле — слишком дорого. Все блюда, особенно мясные, жарились на жире: бараньем, гусином — любом. Жир никогда не выбрасывался, а складывался в банку, закручивался и использовать по мере необходимости. 

Кухня была полем битвы не на жизнь, а на смерть в прямом смысле слова. Лишь от хозяйки дома зависело, сможет ли она накормить семью. Даже не накормить, а прокормить. Достать, перемолоть, сделать сытнее, вкуснее. Приготовить овощи так, чтобы они пахли мясом. 

***

Мой муж самым изысканным ресторанам предпочтет домашние куриные котлеты с пюре или просто с отварной картошкой без чеснока и зелени. Так, как готовила его мама. А мои дети, попробовав куриный суп с лапшой не дома, а где-то еще — в гостях, в ресторане, — говорят, что я готовлю по-другому. Вкуснее режу. В памяти остается именно нарезка — мама шинковала капусту длинными ломтиками, бабушке в голову не приходило ошпаривать помидоры, чтобы снять кожицу. Ведь какой помидор без кожицы? А огурцы? Как вы едите огурцы? Чистите или если молодые, режете с пупырышками? Я ем огурцы так, как приучила бабушка. Она очищала любой, самый свежий огурец только с грядки от кожицы, разрезала пополам, делала продольные надрезы, посыпала солью и растирала половинки друг о друга. Готовьте для семьи. Ведь именно ваш борщ или омлет дети запомнят на всю жизнь. Да, они будут готовить по-другому или вовсе не готовить. Но «мамин борщ», «бабушкины пирожки» — те самые семейные скрепы, на которых все и держится. Моя близкая подруга недавно сказала, что для нее счастье и спокойствие — когда в холодильнике есть кусочек торта — домашнего, приготовленного по бабушкиному рецепту. У меня те же ощущения. Если в моем доме будет пахнуть свежей выпечкой, травами, специями, чесноком, пирогами, бараниной, все будет хорошо. Дом устоит, семья сохранится, дети будут счастливы и здоровы. А чего еще желать?

Фото №1 - «Готовьте для семьи. Ведь именно ваш борщ или омлет дети запомнят на всю жизнь»: отрывок из книги Маши Трауб
Книга Маши Трауб «Суп, второе и компот»

Фото: @masha_traub_official/Instagram