Владимир Мухин
Владимир Мухин

Для начала вакты и цифры: 30% производимой в мире пищевой продукции оказывается в мусорном ведре. При это 17% еды, которую мы выбрасываем дома, можно было бы использовать более рационально — например, заморозить остатки фруктов для смузи, или высушить овощные очистки и сделать чипсы. В наших силах сократить пищевые отходы и внести свой вклад в улучшение глобальной  фуд-системы.

Как это сделать? Во-первых, по возможности покупать рационально, использовать чек-листы и стараться не забивать холодильник скоропортящимися продуктами и хранить их в холодильнике в специальных контейнерах или специально предусмотренных отделениях. Во-вторых, учиться использовать все части органического продукта. За вдохновением предлагаем отправиться в Инстаграм главного шеф-повара страны, пропагандиста экологичного питания и амбассадора Electrolux Владимира Мухина.

Из капустной кочерыжки он жарит стейки, из овощных очисток варит веганский вариант соуса демиглас, а из яблочной кожуры — компот. Как вам такое?

Владимир Мухин: «Тыква — главный хит осени, яркие рыжие красотки повсюду. Я стараюсь максимально использовать локальные сезонные продукты, это правильно с точки зрения экологии и сокращения логистической цепочки. Я беру большую фермерскую тыкву, и запекаю ее целиком в духовке Electrolux Intuit Steam Pro на режиме с паром. Так она приготовится в 2 раза быстрее и сохранит полезные свойства. Из печеной тыквы я делаю пряный согревающий суп, оладьи, а семечки идут на песто.  Остатки мякоти замораживаю, потом из этой  заготовки  можно сделать печенье или гарнир к рыбе, это супер просто и удобно. Из кожуры можно вырезать страшную рожу на Хэллоуин. Zero waste — это не тренд, а  реальность.  Стоит лишь проявить фантазию и выйти за рамки привычек».

Владимир Мухин
Владимир Мухин

Суп-пюре из тыквы

2-3 кг тыквы сорта арахисовая или баттернат 

100 гр лук-порей  

100 гр лук-шалот

35 гр лемонграсс свежий 

2 л куриный или овощной бульон 

100 гр масло сливочное  

0,5 картофель очищенный 

20 гр фреш-имбирь

5 гр соль 

5 гр тимьян

10 гр тростниковый сахар 

160 гр домашний йогурт

20 гр тыквенное масло 

5 гр пыльца из маслин 

5 гр листья зеленого  базилика 

20 гр тыквенные семечки 

2 ветки розмарина

Фото №1 - Одна тыква — три блюда: рецепты мишленовского повара Владимира Мухина

Готовим пыльцу из маслин: 50 гр маслин без косточки высушить в дегидраторе 3-6 часов или духовке при температуре 75С, пробить блендером в порошок.

Тыквенные семечки обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета с ветками розмарина, посолить. 

  1. Тыкву вымыть, запечь целиком в духовке Electrolux Intuit Steam Pro на режиме «Жарка с паром». Благодаря такому способу приготовления тыква запечется в 2 раза быстрее и очень быстро, сохранит нежную текстуру и полезный свойства. 

  2. Запечную тыкву разделить на части, достать семечки, очистить мякоть от кожуры.

  3.  Лук-порей и шалот нарезать полукольцами толщиной 1-2 мм

  4.  Картофель порезать на тонкие слайсы толщиной 3-4 мм

  5.  Лемонграсс отбить обратной стороной ножа 

  6. На хорошо прогретую сковородку выложить подготовленный лук, картофель, лемонграсс и тимьян, обжаривать на медленном огне постоянно помешивая. Добавить  в картофель сливочное масло, куриный бульон и немного проварить. По готовности картофеля и лука убрать ароматные травы. 

  7. В блендер  заложить мякоть тыквы (200 гр оставить для подачи), приготовленный лук с картофелем, пробить все в однородное пюре. 

  8. Вылить массу в кастрюлю, довести до вкуса солью, добавить фреш имбирь.

Фото №2 - Одна тыква — три блюда: рецепты мишленовского повара Владимира Мухина

Готовый суп-пюре разлить по тарелкам, оставшуюся часть тыквы посыпать тростниковым сахаром и убрать в разогретую до 190С духовку на 5 минут. Подавать суп с карамелизированной мякотью, домашним йогуртом, жареными семечками тыквы. Сбрызнуть  маслом тыквы, посыпать пыльцой из маслин и листьями базилика. 

Оладьи из тыквы

400 гр пюре запечной тыквы 

100 гр мука рисовая 

10 гр разрыхлитель 

4 гр ваниль экстракт 

2 гр корица 

4 гр соль 

4 шт яйцо куриное

40 гр сахарная пудра 

Мякоть запечной тыквы протереть через мелкое сито или пробить в блендера до состояния однородного пюре. Соединить все сухие ингредиенты в миске, добавить яйцо, влить экстракт ванили и готовое пюре из тыквы, посолить, хорошо перемешать до однородного состояния. 

Поставить сковороду на плиту. Я использую поверхность c сенсорами жарки Electrolux Intuit Sense Fry, который позволяет приготовить любое блюдо на оптимальной температуре. Выбираю режим «Блины» и выпекаю оладьи по 4 стороны с каждой стороны. Результат —  равномерная прожарка и ровный золотистый цвет.  

Фото №3 - Одна тыква — три блюда: рецепты мишленовского повара Владимира Мухина

Для того чтобы оладьи имели одинаковую размер и форму, можно взять кондитерское кольцо диаметром 5. 

Выложить оладьи стопкой, подавать с ложкой домашнего йогурта и жареными семечками тыквы. По желанию полить растопленным сливочным маслом и добавить мед.

Фото №4 - Одна тыква — три блюда: рецепты мишленовского повара Владимира Мухина

Песто из тыквенных семечек 

150 гр зеленые оливки без косточек 

100 гр пармезан

100 гр базилик зеленый 

100 гр масло тыквы   

60 г хлопья чили сушенные 

1 г чеснок

50 гр семечек тыквы 

Фото №5 - Одна тыква — три блюда: рецепты мишленовского повара Владимира Мухина

Разобрать тыкву, выбрать семечки, немного подсушить на сухой сковороде, почистить. 

Предварительно замочить семечки тыквы на 10 мин. в теплой воде.

Базилик, чеснок, оливки измельчить ножом, сыр потереть на терке, семечки пробить в блендере или измельчить с помощью ножа. Все смешать, добавить чили и тыквенное масло. Хорошо перемешать.

Фото: пресс-служба