Как считать кассу?

А вас не научил работодатель? Очень странно. Если нет кассы то обычно из общей суммы денег на вечер вычитается та сумма, которая была у вас на утро. И эта получившаяся сумма должна совпадать с вашей выручкой за день. Но как вы ее учитываете без кассового аппарата не знаю, возможно записываете каждую продажу или у вас какие-то бумажные чеки товарные есть.
Предположим утром в кассе у вас было 5000, вечером пересчитав деньги у вас в кассе 15 000, получается сумма вашей выручки за день 10 000. Если все совпало, то спокойно сдаете смену. И утром так же когда с выходного приходите, обязательно пересчитываете деньги и записываете, какая сумма была на утро.

Если у вас еще есть оплата по терминалу, то там в конце смены можно снять сверку итогов где будет прописана сумма выручки за день, вот эту сумму надо вычитать из общей дневной выручки, так как оплата была по карте и налички за этот товар у вас в кассе естественно нет.