Продолжить дело с сомнительной рентабельностью или начать с чистого листа?

Так вы же сами всё посчитали... А так да, можно попробовать какое-то время, дальше уже всё очевидно станет.

Странно это конечно. Ни что за дело, ни в каком городе вы находитесь. Зачем вообще ООО с одним работником? ИП прекрасно патент платит без всего геморроя с УСН. (Конечно если вы не в москве где вроде как патента нет) . И не дай бог это кофейня какая-нибудь , ибо пятерочка и магнит очень спешно ставят в свои магазины и кофе, год-два и всему кофейному бизнесу прийдет конец из за них. И как вы вообще без оплаты аренды работали если ООО насколько я помню требует договор аренды - вы его заключали что ли на безвозмездной основе?! Опять же про оборудование дорогостоящее - дорогостоящее это сколько? Одно дело 150 тысяч, а другое 3млн и совсем другое 8млн.
Короче в вашей задаче не хватает переменных

Переменные не столь важны. Вопрос в том, как бы не оказаться в ситуации, что отказался от оборудования и никуда не устроился! То есть риск оправданный это или нет. На ИП просто владелец не стал переделывать заморачиваться, было раньше 8-10 человек, остался один. Не кофейня - экологическое проектирование. "Оборудование" (компы, оргтехника, по и мелочёвка) 100 000 примерно (может 150К). Не Москва. По расчетам нужно минимум 600 000 выручки, максимум за последние лет 5 было 400К в прошлом году.

Просто как запасной вариант хотелось бы сохранить подвязки, а то уйдёшь вникуда ни с чем как бывшие сотрудники и пролетишь..

В вашей ситуации или пан, или пропал. Зависит только от вашей хватки. И правильно сформулированных, и оформленных взаимоотношений с хозяином помещения..
Вы пишите, что компы дорогие, но стоят 100-150к. У сына один комп стоит 800к. Т.е, вы не разбираетесь в этом вопросе. И можете повесить на себя хлам. Который,в том числе, начнёт ломаться. Я бы посмотрела документы на приобретение, пригласила специалиста, который реально оценит технику. Продать хозяин сможет её только за копейки. Если не менялась несколько лет.Поэтому техника не должна входить в ваши дальнейшие взаиморасчёты.
Нужно понять,что устроило бы хозяина помещения по деньгам. И что устроило бы вас. За сколько он предполагал продать офис? Какая на него реальная арендная плата(без оборудования). Заранее прицениться. Если хозяина устроит 600 тысяч в год, то посчитайте, сколько реально можно получать с аренды. Пусть перерегистрируется на ИП, а вы будете платить за него все платежи. На себя пока не переоформляйте. Лучше доверенность от его имени на ведение дел.
Может быть, есть смысл сдать в аренду вам, после его отъезда, по доверенности какой-нибудь коммерческой аптечной сети, парикмахерской, И стричь деньги. Для хозяина, и для себя. Вести бухгалтерию, чтобы не возникли проблемы с налоговой, энерго-, и прочими компаниями.Со временем, если дело пойдёт, предложить ему выкупить помещение для себя.
Я набросала приблизительно. Начав разбираться, сможете вникнуть в вопрос, внести коррективы.

Если кто-то ищет подработку в телеграм на отзывах и заданиях vk.cc/czWjAB, много не заработать, только если у вас есть много профилей и работать ежедневно (цена отзыва 80-130 р.)