Чем мы обязаны терпенам
Букет вина включает в себя три уровня ароматов. Первичные ароматы, оставшиеся в напитке от винограда того или иного сорта, составляют 10–20% композиции. Вторичные образуются в процессе ферментации, или, говоря простыми словами, брожения. Дрожжи и бактерии не только преобразуют сахар в спирт, но и разбивают соединения ароматных молекул, создавая новые сочетания. На их долю приходится 60–70% букета. Третичные ароматы — результат сложных взаимодействий, в которые вещества вступают в процессе выдержки.
Самыми яркими цветочными нотами в вине мы обязаны терпенам (первичным ароматам) — углеводородным соединениям, содержащимся в виноградной ягоде. Сорта с высоким содержанием терпенов, например «мускаты», «мальвазии», «траминеры», «рислинг», дают первичный аромат флёрдоранжа (цветов апельсинового дерева), розы, лаванды, личи. Но не только терпены раскрываются в вине цветочными оттенками. Разные химические реакции во время обработки, ферментации и выдержки порождают сложные эфиры, которые позволяют создавать интригующие многослойные фантазии на тему растительных ароматов.
«Мускаты»
Знакомство с самыми терпеновыми сортами винограда следует начинать с «муската». Семья «мускатов» насчитывает около 200 разновидностей, а точное число мутаций, кроссов и гибридов не поддаётся исчислению. Виноградники можно обнаружить в самых диковинных уголках мира. Если вас спросят: «Какой сорт растёт и в Алжире, и в Мексике, и на острове Реюньон?» — смело отвечайте: «Мускат», не ошибётесь. В ампелографии — науке о винограде, о закономерностях изменчивости его свойств под влиянием среды — существует теория о том, что «мускат» был первым сортом винограда, который люди начали выращивать как сельскохозяйственную культуру.
Самым благородным сортом считается белый Muscat Blanc à Petits Grains, «александрийский» уступает совсем немного. «Оттонель» менее ценный, но более распространённый. Из чёрного «гамбургского муската» делают креплёные вина в Крыму и на Кипре.
Интенсивный парфюмный аромат «муската» трудно с чем-то перепутать. Другие сорта, превращаясь в вино, приобретают характерные оттенки: «вионье» — персиковый, «шардоне» — яблочный, «совиньон-блан» — крыжовниковый, а «рислинг» — и вовсе керосиновый. И только «мускат» пахнет… виноградом. Это происходит из-за рекордного содержания терпенов — до 400 мг/л. В первичном аромате можно «расслышать» флёрдоранж, жасмин, ландыш, магнолию и другие цветы.
«Мускат» долго считался подходящим только для густых десертных и полусухих игристых вин, потому что при высокой концентрации в сухих винах терпены начинают горчить. Техники, позволяющие создавать восхитительные сухие мускаты с пряной ноткой, были разработаны сравнительно недавно. Эти вина завоевали репутацию отличного сопровождения ко многим блюдам: салатам с брынзой, мидиям и рыбе, даже телятине с лимоном.
«Гевюрцтраминер»
«Гевюрцтраминер», или «гевюрц», — самый благородный и чрезвычайно душистый виноград из семьи «траминеров». Охотнее всего он произрастает во французском Эльзасе, итальянском Альто-Адидже, немецком Пфальце и окрестностях Вены. За счёт терпена гераниола «гевюрц» пахнет розами. Доминирующую розу в композициях поддерживают имбирь, пион, апельсиновый джем, фиалка, персик, абрикос, курага, шафран, лист чёрной смородины, бергамот. Этот особенный аромат можно обожать до умопомрачения. Но также можно остаться к нему равнодушным. Оз Кларк, один из уважаемых мировых винных экспертов, как-то заметил, что ощущает в палитре «гевюрцтраминера» ноты, напоминающие запах крема Nivea, — конечно, все это запомнили. На самом деле с этим сортом просто нужно уметь работать. Если всё сделано грамотно, получается яркое, чувственное вино. Как правило, сладкое, но и сухие гевюрцы не редкость.
«Вионье»
«Вионье» — нечто среднее между сдержанным «шардоне» и вычурным «гевюрцтраминером». Эталонный виноград этого сорта собирается с крутых террас в окрестностях деревни Кондриё на левом берегу Роны. Из него получаются сочные вина с выразительными ароматами белых цветов. Кроме белого разноцветья, попытайтесь «услышать» нарцисс, фиалку, абрикос, манго, папайю, имбирное печенье, лесной орех и табак.
«Торронтес»
Этот белый сорт редко встречается за пределами Аргентины, куда много веков назад перебрался из Испании. По интенсивности аромата и сухости вина похожи на совиньон-блан, но по буйству цветочных тонов в аромате ближе скорее к мускату. Торронтес пахнет розовыми лепестками и геранью, прекрасно подходит к азиатской и индийской кухне.
«Рислинг» и «совиньон-блан»
В «рислинге» в разы меньше терпенов, чем в «мускате» и «гевюрце», он едва доходит до сенсорного порога, но — и в этом заключается особенность сорта — проявляется после выдержки. Терпены нерол и гераниол, дающие первичные ароматы роз, преобразуются в третичные — имбирь, кардамон, чёрный перец, мяту, розмарин, а также в фирменные «керосиновые» оттенки. В молодом сухом рислинге из Австралии можно ощутить аромат лаванды, а в мозельском или рейнском — цветущей липы.
Лучший «совиньон-блан» происходит из долины Луары и итальянского региона Фриули-Венеция-Джулия, но также хорошо растёт в Новой Зеландии и Южной Африке (это второй по популярности белый сорт в мире после «шардоне»). Его аромат не вполне цветочный, но оглушительно выразительный. Чаще всего его описывают иносказательно, упоминая травянистые ароматы, бузину, липовый цвет и самшит. Самшит — куст, который пахнет как после нашествия мартовских котов. Французы называют этот аромат «пипи-дё-ша» (pipi du chat, или «кошачья моча под кустом крыжовника»). По нынешним энологическим меркам запах считается признаком недостаточного вызревания, но истинные ценители продолжают искать его даже в винах высокой гаммы. Лучшие их экземпляры бывают удивительно освежающими.
Берите на заметку: гамма цветочных нот
Акация
Один из так называемых лизатных тонов, которые появляются в вине после долгой выдержки на осадке. Характерен для шампанского.
Ландыш
Ландышем могут пахнуть вина из винограда с большим содержанием терпена линалоола, например мускат и гевюрц.
Лилия
Цветочный оттенок некоторых «перчёных» вин из сорта «сира», собранного в долине Роны.
Магнолия
Запах «душной летней ночи на морском курорте» особенно ярко чувствуется в мускате.
Роза
Аромат розы может быть как первичным, так и третичным, вызванным химическими процессами во время выдержки. «Мускат» и «гевюрц» выделяются откровенными нотами туберозы и розовых лепестков. Среди красных сортов винограда изысканные оттенки розовых лепестков характерны для «мальбека», «гренаша», «гаме», «пино-нуара», «неббиоло».
Фиалка
Часто встречается в красных винах из сортов «каберне-совиньон» и «каберне-фран», «мальбек», «сира», «неббиоло».
Флёрдоранж
Аромат цветов апельсинового дерева очень часто встречается в молодых мускатах.
Рецепты от лучших шеф-поваров, статьи с советами экспертов, полезные лайфхаки, идеи и подборки для вдохновения ищите на .