Говорят, что первое упоминание окрошки относится к 18 веку. Рецепт был прост: в блюдо крошили то, что осталось после ужина. Сегодня из ее вариантов можно собрать кулинарную книгу. На квасе, кефире, йогурте, комбуче и с добавлением минералки. А как же ее готовят шеф-повара? Мы попросили их поделиться своими рецептами и секретами. Никаких раковых шеек, маринованного лосося и других продуктов высокой кухни — все три рецепта готовятся из простых и доступных ингредиентов.
Каждый из рецептов мы попробовали лично. Для этого пришли в «Студию вкуса» — специальное пространство для проведения дегустаций новых продуктов собственной торговой марки (СТМ) компании «Пятерочка». Именно там три шеф-повара показали свое мастерство: превратили обычную окрошку в ресторанное блюдо.
«Чтобы придать интересный вкус окрошке, вместо колбасы я добавил говядину. В остальном оставил классический рецепт на квасе. Напиток лучше брать не сладкий, с терпкой нотой, например, как ''Вкус & Польза''», — Георгий Шишкин, администратор-технолог «Студии вкуса».
говядина
500 гморковь
2 шт.картофель
3 шт.сельдерей свежий стебли
1 шт.огурец свежий
3 шт.зелень свежая по вкусу
1 пучокредис
5 шт.желток яичный
3 шт.квас
по вкусугорчица русская
по вкусухрен
по вкусусоль любая
по вкусуЖарим говядину с морковью, сельдереем и луком на сливочном масле. Заливаем водой и отправляем в духовку. Мясо должно тушиться не менее 4-х часов при температуре 150 градусов.
Оставляете мясо на ночь, а перед готовкой запекаете еще час (при температуре 180 градусов).
Остывшую говядину нарезаете кубиками, добавляете к ней укроп, огурцы и редис.
Особую роль здесь играет соус: горчицу, хрен и желтки перетираем друг с другом. Добавляем в соус весь квас и заливаем этой смесью все остальное.
«Я не придерживаюсь классических рецептов. Мне важно создать уникальный вкус, о котором люди даже не задумывались. Именно так они открывают для себя новые, необычные сочетания», — Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы Food.ru.
куриное филе
300 гкуриное бедро филе
300 главровый лист
1 шт.бадьян (звездчатый анис)
2 шт.корица палочка
1 шт.перец душистый
0,5 ч.л.перец черный горошком
0,5 ч.л.лук репчатый
120 гвода
1,5 лсоль морская
1 ст.л.кефир 3,2%
900 млогурец свежий
300 гКартофель печеный
350 гпомидор черри красный
200 гредис
50 глимон
1 шт.чеснок
10 глук зеленый
15 гмята свежая
10 гКуриное мясо со специями выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться. В процессе варки снимаем пену. Добавляем разрезанный пополам лук, соль и специи. Курица должна вариться без кипения, на медленном огне 40-60 минут. Мясо остужаем в бульоне — это поможет сохранить сочность.
Картофель очищаем от кожуры, смазываем оливковым маслом и отправляем в духовку, нагретую до 210 градусов в режиме конвекции. Запекаем 15-20 минут. Далее уменьшаем нагрев до 160 градусов и допекаем до мягкости. Остужаем полностью.
Остывшее куриное мясо мелко нарезаем. Холодный картофель режем кубиком, также, как и огурцы. Зелень рубим соломкой, чеснок натираем на терке. Все смешиваем в миске, добавляем сок половины лимона и хорошо перемешиваем.
Смешиваем в миске огурцы, куриное мясо, картофель, зелень, чеснок, добавляем сок половины лимона и хорошо перемешиваем. Вливаем охлажденный кефир и охлажденный бульон в пропорции 1:1. Добавляем по вкусу соль/перец и сок оставшейся половинки лимона.
Томаты черри разрезаем на четверти, редис — на тонкие пластины. Добавляем их после кефира или подаем отдельно, как декор.
Для насыщенного вкуса окрошке желательно дать настояться ночь в холодильнике.
«Недавно в ''Студии вкуса'' прошла дегустация нескольких видов окрошки. Нам стало интересно, какая победит — на квасе или кефире? Участниками стали гости ''Пятерочки'' — им предложили выбрать из нескольких вариантов. С небольшим отрывом победила кефирная», — Илья Тихомиров, старший технолог «Студии вкуса».
грудка куриная
500 гмасло сливочное
50 гчеснок
3 зубчикатимьян сушеный
1 щепоткайогурт питьевой
900 млвода минеральная газированная
900 млперец красный сладкий
600 гКартофель печеный
350 гогурец свежий
350 гчеснок
12 глимон
1 шт.кинза свежая
8 глук зеленый
8 гмята свежая
8 гсоус сладкий чили
40 гСливочное масло выкладываем в сотейник и ставим на средний огонь. Доводим до легкого кипения и добавляем раздавленный чеснок и тимьян. Масло должно дойти до светло золотистого цвета. Покрываем маслом куриную грудку и отправляем ее зип-пакет.
В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и ставим на минимальный нагрев. Отправляем в кастрюлю грудку в зип-пакете и держим 60 минут.
Перцы запекаем в нагретой до 230 градусах духовке в режиме конвекции. На перце должен появиться “румянец”. Укладываем в миску и закрываем пищевой пленкой.
Картофель очищаем от кожуры, покрываем оливковым маслом и запекаем в духовке, прогретой на 210 градусов в режиме конвекции 15-20 минут. Уменьшаем нагрев до 160 градусов и доводим до мягкости. Остужаем и нарезаем кубиком, также как и огурцы с филе перцев. Зелень режем соломкой, натираем на терке чеснок.
Для заправки смешиваем йогурт, сладкий чили соус, сок лимона и цедру половины лимона. Вливаем охлажденную минералку в пропорции 1:1. Добавляем по вкусу соль/перец и сок оставшейся половинки лимона.
Окрошке желательно дать настояться ночь в холодильнике.
Фото: Pixel-Shot/Shutterstock/Fotodom.ru