Попробуйте донести до него важность совместного отдыха вне дома. Многим действительно просто не интересны конкретные варианты, которые предлагаете вы. Попробуйте дать ему инициативу в этом. Возможно тут кроется другая проблема, что он стесняется вам, то это вам решать, зная весь бэкраунд ваших отношений.
Все ещё остаётся вариант в горы, но без его отца. Не вместо их обычной поездки, а как дополнительную. Если и это не поможет, то уже решать вам, насколько это важно. Сможете ли вы мириться с этим и дальше или лучше сменить партнёра в жизни

Полностью понимаю. Чтобы не сказануть подобное не в лицо или по телефону, попробуйте нейронки бесплатные. Буквально можете все свое сообщение в нее вкинуть и попросить донести до матери всю важную информацию. Она за вас все переформулирует. Вам меньше хлопот и нервов, и сохраните какие никакие отношения. Если все такие даже после этого ваши границы будут программированы, то и не нужны эти связи, только тяготят и делают больно