Рыбу любую, по вкусу.
Но лучше с минимумом костей. Их желательно все выбрать перед закладкой в пирог.
Или уже готовую - тогда подойдет рецепт 2. Делаю почти также, только с сардинами, а рис смешиваю с рублеными яйцами и луком.
Еще люблю очень "постный" рецепт.
Тесто: примерно 1кг картошки вымыть, отварить в мундире. Слегка остудить (чтобы только можно было с ней дальше работать). Снять кожицу, натереть на мелкой терке. Вмешать в массу муку (примерно 2/3 от объема картошки). Вмешивать взбивающими движениями, постепенно подсыпая муку. Чтобы масса получалась "пышная". Подсолить. Желательно не давать долго стоять. Готовить тесто сразу перед выпечкой.
Начинка: любая рыба (но лучше, ИМХО, белая, жирная, для удобства беру сразу филе морского языка или телапии), луковица, соль, перец, масло растительное.
Очищенное от косточек филе нарезать небольшими кусочками, лук полукольцами. Сковороду смазать растительным маслом, слегка припустить лук, туда же выложить рыбу минуты на 4-5, не больше. Чтобы только "прихватилась". Посолить, поперчить.
Запекать пирог лучше всего в форме с бортиками, т.к. тесто получается очень нежным и рассыпчатым.
В форму выложить пласт теста тощиной примерно 1,5 см, так, чтобы закрыть и дно и стенки на высоту будущего пирога. В эту форму в форме выложить рыбную начинку. Накрыть оставшимся тестом, сделать несколько проколов вилкой.
Выпекать как обычный дрожжевой пирог. Когда готово - на воткнутой в пирог зубочистке или спичке не остается теста.
Если вы не поститесь, то можно добавить в тесто яйцо (будет лучше "вязаться"). И немного белка оставить для смазывания пирога сверху.