...
Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки
1 из 13Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки
Ингредиенты:
- чернослив без косточки;
- мягкий козий сыр (можно заменить любым «мягким»)
- панчетта (можно заменить беконом);
- миндаль;
- шнитт-лук;
- чеснок;
- свежий розмарин — для подачи (также можно воспользоваться зубочистками);
- оливковое масло;
- морская соль;
- молотый черный перец.
Способ приготовления:
- Козий сыр хорошо перемешать с мелко нарубленным шнитт-луком, добавить немного оливкового масла для кремовой консистенции, посолить-поперчить. Веточки розмарина зачистить как шпажки. Кондитерский мешок набить сыром. Если нет мешка, возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте его, заверните и потом отрежьте кончик.
- Выдавить в центр чернослива сыр и выложить аккуратно миндаль. Завернуть в панчетту и наколоть веточками розмарина, чтобы они хорошо закрепили наши рулетики.
- Налить на сковороду оливкового масла чуть-чуть, разогреть, кинуть раздавленную дольку чеснока и слегка обжарить чернослив со всех сторон. Или можно запечь минут 10 в духовке при 200 °C.
Хлеб с грецкими орехами от Жанлуки Канески
Ингредиенты:
- пшеничная хлебопекарная мука — 1 кг;
- вода — 0,5 л;
- грецкие орехи — 60 г;
- оливковое масло — 30 мл (2 ст. л.);
- морская соль — 17,5 г (2 ч. л. с горкой);
- сахар — 6,5 г (1 ч. л. с горкой);
- прессованные дрожжи — 6,5 г или сухие — 2 г.
Способ приготовления:
- Орехи измельчить в процессоре.
- В воде комнатной температуры развести прессованные дрожжи (сухие дрожжи добавить к муке или поступить с ними, как написано на упаковке). Добавить соль, сахар и оливковое масло, размешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Когда оно станет достаточно плотным и гладким, вмешать грецкие орехи. Оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
- Обмять тесто, разделить на 2 части, сформировать шары или булки и оставить подходить во второй раз на 1 час, прикрыв сверху бумагой или чуть влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.
- Надрезать глубоко очень острым ножом или (лучше) обычным бритвенным лезвием — вдоль, крест-накрест — или нечастой сеткой и сразу поставить в разогретую до температуры 180-200 °C духовку. Выпекать без конвекции около 1 часа, щедро обрызгав стенки духовки изнутри водой непосредственно перед постановкой противня с тестом. Вынуть, дать остыть на решетке.
Борщ от Ники Белоцерковской
Ингредиенты (на 5 литров):
- капуста — 1 небольшой кочан;
- говяжья грудинка — 1 кг;
- свекла крупная — 4 шт.;
- консервированные резаные томаты — 800 г;
- морковь — 3 шт.;
- лук — 1 шт.;
- картофель (по желанию) — 1 шт.;
- винный уксус;
- чеснок — 4 зубчика;
- свежий красный острый перец;
- зелень по вкусу;
- оливковое масло;
- морская соль и молотый черный перец;
- сметана или сливки для подачи.
Способ приготовления:
- Сварить бульон. В кастрюлю с водой и мясом кинуть луковицу и морковку, дать закипеть, снять пену, и пусть булькает часа 1,5 — 2.
- В это время подготовить самое главное! В сковороде с высокими бортиками на оливковом масле обжарить до характерного запаха раздавленные 2 зубчика чеснока и мелко порезанный лук. Всыпать тертую на крупной терке морковь и потушить немного, долив в сковороду чуть бульона. Положить резаные томаты и готовить минут 15 на небольшом огне, помешивая.
- Добавить красный острый перец. Не режьте его, если не хотите, чтобы было очень остро! Кто любит — может порезать!
- Когда бульон будет готов, вынуть мясо, нарезать мелкими кусочками и отправить в сковороду с овощами, если надо, влив еще немного бульона. Луковицу и морковь из бульона выкинуть, затем закинуть сперва нашинкованную некрупной соломкой свеклу, минут через 10 — порезанную (я люблю мелкими кубиками, а не соломкой) капусту, еще через 5 минут — картофель, тоже кубиками. Черный перец горошком (у меня есть для него такие специальные пакетики, как для чая, ненавижу потом за ним охотиться в тарелке).
- Варить 15 минут.
- Когда мясо в сковородке идеально дотушится, выложить его и овощи в бульон. Посолить, добавить по вкусу (я — 2 ст. л.) винный уксус. Дать закипеть, заправить зеленью и снять с огня.
- Консистенцию супа вы выбираете сами. Я люблю такую среднюю. Не люблю совсем густой. Вкуснее, он, естественно, так же, как и большинство овощных супов, на следующий день.
Баранина праздничная от Бернара Шаттона
Ингредиенты:
- баранья нога или лопатка;
- бульон;
- картофель;
- лук;
- помидорки черри;
- оливки или маслины;
- копченая грудинка или сало;
- чеснок;
- свежий тимьян и розмарин, лавровый лист, петрушка и другая зелень на ваш вкус;
- оливковое масло;
- морская соль;
- молотый черный перец.
Способ приготовления:
- Разогреть духовку до 190 °C.
- Тонко-тонко настрогать картофель, лучше на специальной терке или овощерезке.
- Широкую сковороду или форму для запекания натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока.
- Лук мелко нарезать и слегка спассеровать. Выложить в форму для запекания картофель слоями, сверху букет гарни из тимьяна, розмарина и лаврового листа, налить бульон так, чтобы он только-только покрывал овощи, и на среднем огне припустить минут 10, до полуготовности.
- Баранью ногу наколоть ножом и нашпиговать чем хотите — например, чесноком и лимонной цедрой, нарезанной соломкой, или копченым салом и анчоусами — это вообще смертельно.
На разогретой сковороде на сильном огне растопить сало или грудинку, кинуть зубчики чеснока, раздавленные в шкурке, и обжарить баранину до румяной корочки. - Посолить и поперчить.
- Картофель снять с огня, тоже приправить солью и перцем. Выложить мясо на подушку из картофеля, добавляя вокруг оливки, помидорки черри, обжаренные слегка зубчики чеснока и грудинку, зелень. Сбрызнуть все оливковым маслом. Если надо, чуть долить бульона. Отправить в духовку до готовности мяса.
- Обязательно следить, чтобы у нас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно, подлить еще бульона.
- Вынуть и дать постоять минут 10, прежде чем нарезать мясо порционными кусками.
- Выложить ломтики сверху на картофель и так подавать — прямо в сковороде.
- И любимый прием, который производит на гостей ошеломляющее впечатление. Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво и аромат невероятный, в мясе потом будет чувствоваться тонкая копченая нотка дымка. Аплодисменты вам обеспечены!
Цыплята табака
Ингредиенты (на 2 порции):
- молодой цыпленок — 1шт. весом до 1 кг;
- чеснок — 4 зубчика;
- оливковое масло;
- морская соль;
- молотый черный перец.
Для томатного соуса:
- консервированные резаные томаты;
- чеснок;
- базилик;
- оливковое масло;
- морская соль;
- молотый черный перец.
Способ приготовления:
- Цыпленка разрезать «по пузу», расплющить, завернуть в пищевую пленку и хорошо отбить молотком, но обязательно тыльной, тупой стороной (!).
- Во-первых, очень распространенная ошибка вообще любое мясо лупить «зубастым» молотком: превращая его в лохмотья, вы нарушаете структуру мышечных волокон и при жарке они теряют сок.
- Лучше отбейте его днищем какой-нибудь небольшой сковороды или купите специальный молоток, он без зубчиков. Во-вторых, маленькие кусочки мяса неизбежно разлетаются в разные стороны, а пленка позволяет нам потом не оттирать окрестности.
- Хорошо отлупили, превратив в летучую мышь. Натереть давленым чесноком, солью-перцем и оставить минут на 30 мариноваться (можно и дольше). Потом нежно протереть его бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки чеснока, нам не надо, чтобы при жарке он подгорел.
- Приготовить томатный соус (заранее!). Томаты порубить, мелко нарезать базилик и чеснок, посолить-поперчить, добавить оливковое масло, можно чуть сахара и уксуса, чтобы подчеркнуть кислинку. Дать настояться минут 30.
- Хорошо разогреть широкую сковороду с оливковым маслом, положить цыпленка и накрыть его чем-нибудь увесистым.
- Я кладу сверху крышку от чугунной кастрюли, чтобы плотно его придавить. А помните, раньше продавались везде такие специальные драгоценные сковороды с завинчивающейся крышкой, специально для цыплят табака?
- Вначале огонь очень сильный — для того, чтобы получить хрустящую корочку (запечатать), а сок оставить внутри. Потом уменьшить огонь до среднего, перевернуть и все то же самое. Жарить до нужной вам корочки — мои любят очень-очень румяную. Курицу подавать, щедро положив рядом соус.
Сибас в тесте от Сильвестра Вахида
Ингредиенты:
- сибас весом около 1-1,5 кг — 1шт.;
- мука — 400 г;
- крупная морская или каменная нейодированная соль — 300 ;
- вода — 250 мл;
- яйца — 2-3 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- свежий тимьян, розмарин, зеленый базилик — по небольшому пучку;
- фенхель — 1/3 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- крупная морская соль для украшения.
Способ приготовления:
- Разогреть духовку до 220-250 °C в зависимости от размера рыбы — чем она меньше, тем выше должна быть температура, чтобы тесто красиво запеклось.
- Сделать тесто: отделить белки от желтков, белки смешать с водой. Мелко порубить листья розмарина, отложив 1 веточку. Смешать муку, розмарин, соль и влить воду с белками, вымесить крутое тесто, добавляя постепенно желтки, оставив немного для смазывания. Завернуть тесто в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике.
- Тесто разделить на 2 части, раскатать до толщины примерно 8 мм. Смазать одну половину желтком.
- Рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую оставить, слегка посолить изнутри. В брюшную полость положить раздавленные зубчики чеснока в шкурке, оставшийся розмарин, тимьян, тонко нарезанный фенхель и несколько листьев базилика.
- Рыбу можно смазать желтком, тогда тесто прилипнет и снимется вместе с кожей и чешуей, а можно не смазывать, а выложить сверху ломтики лимона и листья базилика для дополнительного аромата. Рыбу укладываем на подготовленный пласт теста.
- Накрыть сверху вторым пластом теста, сделать в нем отверстие около 1 см возле головы, чтобы вышел воздух, и прижать руками плотно к рыбе. Отрезать лишнее тесто на расстоянии примерно 2 см от самой рыбы. Сверху смазать желтком. Отверстие залепить шариком из теста.
- Для декора можно сделать «чешую», выдавливая ее круглой формочкой. Сверху обильно посыпать крупной солью, поставить в духовку на 45 минут.
- Вынуть, крышечку из теста срезать, подав рыбу на стол.
- Самое главное — это реакция ваших гостей на эту необыкновенную роскошь! Вуаля, и вы теперь великий гуру и мегакулинар, даже если это ваше первое блюдо. Тем более что испортить его практически невозможно.
Гратен из баклажанов от Бернара Шаттона
Ингредиенты:
- баклажаны крупные — 3 шт.;
- консервированные резаные томаты — 400 г;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- тертый пармезан — 80 г;
- томатная паста — 1 ч. л.;
- базилик свежий;
- оливковое масло;
- морская соль;
- молотый черный перец.
Способ приготовления:
- Разогреть гриль или духовку до 220 °C.
- Чеснок слегка раздавить прямо в шкурке и обжарить половину зубчиков в небольшом количестве масла. Добавить нарезанный лук и спассеровать до запаха. Кинуть томаты, убавить огонь и тушить минут 5. Посолить и поперчить. Если сок слишком выкипит, плеснуть немного воды или овощного бульона.
- Баклажаны очистить от шкурки, нарезать наискосок овалами, надсечь их слегка «сеточкой», присолить, дать постоять несколько минут. Обсушить, поперчить и отправить на разогретую сковороду с оливковым маслом и оставшимися зубчиками чеснока (или чесночным конфи).
- Когда они поджарятся с одной стороны, перевернуть и чуть посыпать тертым пармезаном.
- Смазать форму для запекания оливковым маслом.
- Пока баклажаны обжариваются, переложить часть томатов на сковородку, выпарить лишнюю жидкость, добавить томатную пасту и дать ей хорошо карамелизоваться, выложить на дно формы.
- Сверху уложить внахлест обжаренные баклажаны. Если они совсем не соленые — чуть посолить. Добавить листики базилика.
- Опять слегка присыпать пармезаном. Остатки тушеных томатов протереть через сито и полученным соусом залить баклажаны. Если надо, посолить и поперчить и уже обильно посыпать сыром.
- Отправить под гриль или в духовку до румяной сырной корочки.
- Украсить тимьяном или что там у вас есть. На стол!
Рождественская коврижка от Ивана Жилларди
Ингредиенты (на 4-5 коврижек):
- мед — 700 г;
- мука — 500 г;
- молоко — 200 мл;
- яйца — 4 шт.;
- сахар коричневый — 80 г;
- смесь специй — 2 ст. л. с горкой;
- разрыхлитель теста — 20 г;
- цедра 1 апельсина;
- соль мелкая — 1 щепотка.
Смесь специй:
- гвоздика — 12 шт.;
- черный перец горошком — 1 ч. л.;
- молотый имбирь — 1 ч. л.;
- молотая корица — 3 ч. л.;
- бадьян — 15 звездочек;
- длинный перец — 7 стручков.
Способ приготовления:
- Мед налить в кастрюльку, добавить сахар и растворить его на небольшом огне.
- Муку просеять (я не просеиваю), хорошо перемешать со смесью специй, разрыхлителем и солью. Натереть цедру апельсина.
- Яйца взбить с молоком; постепенно вливая в муку, хорошо вымесить, чтобы не было комков. Влить чуть остывший мед с сахаром.
- Все это можно сделать миксером на небольшой скорости. Должно получиться тесто консистенции жидкой сметаны.
- Формочки, лучше длинные и узкие, но можно и обычные для кексов, хорошо смазать кисточкой растопленным сливочным маслом.
- Обильно припудрить мукой и, встряхивая формы, равномерно распределить ее по стенкам. Излишки ссыпать. Налить в формы тесто на 2/3 по высоте.
- Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 180 °C (это важно!), минут на 45. Посматривайте!
- Минут через 10 надсечь ножом вдоль посередине, от края до края. Проверяйте готовность зубочисткой, она должна быть сухой. Вынуть на решетку остывать. Все!
- Чудесный на вкус, французы просто обожают такой медовый хлеб с печеночными паштетами и фуа-гра, он даже продается к нему в гастрономических бутиках.
- Если хотите хранить его долго — заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Потом подавайте его холодным или разогрейте в духовке.
- И, конечно же, он тоже очень новогодний. Все-таки запах корицы у меня прочно ассоциируется с Рождеством. И подарками!
Приобрести официальную версию книги «Всё под ёлку» можно на сайте shop.belonika.ru!