Ну отжать воду лишнюю, иначе котлеты "поплывут", не будут форму держать. Можно через сито воду, в которой варилась гречка, слить(хотя она полезная, можно слить в стакан и выпить), и слегка отжать, чтоб посуше гречка была.
Я отжимаю руками просто, но я много лет с гречкой делаю гречаники, и с мясом, и с творогом, руку набила уже,. Гречка "берёт" на себя вкус того продукта, с которым она приготовлена, она хамелеон в этом плане.