Что делать, если пересолил квашеную капусту?

Промывание.
Откинь часть капусты на дуршлаг и промой холодной водой. После — попробуй, и если вкус нормальный, отожми и убери обратно в банку или кастрюлю.

2. Разбавить новой партией.
Нашинкуй свежую капусту без соли (можно добавить немного тёртой моркови) и смешай с пересоленной — примерно 1:1 или сколько нужно по вкусу. Она впитает лишнюю соль.

3. Разбавить рассолом.
Если хочешь сохранить жидкость, слей часть старого рассола и долей кипячёной холодной воды — до нужного уровня. Через день вкус станет мягче.

Ничего уже не сделать, если прошло 2-3 дня. Солянку из нее сварить можно, добавить рис, или щи сварить. Если вы только что засолили и поняли, что много соли- тогда еще нашинковать капусты и добавить. Вообще пропорция такая- на 2 кг ( у меня это 2 -литровая банка) капусты 2 ст. ложки ( без горки) соли и 1 ст. ложка сахара. Я еще семена укропа или тмина добавляю. И яблоки в середину кладу, люблю моченые яблоки.

Можно добавлять в винегрет, не промывая. Но тогда винегрет не солить. Ну или промыть хорошенько и потушить с лучком, можно в щи добавить.

Ситуация поправима, ну лучше сразу исправлять, пока капуста не перебродила окончательно. Самый эффективный способ — разбавление. Нужно просто нашинковать дополнительное количество свежей капусты. Слегка перетереть с небольшим количеством соли (буквально щепоткой, чтобы она дала сок) и смешать с пересоленной капустой. Тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на несколько часов, а затем снова уберите в холод. Это уравновесит общую концентрацию соли.
Или можно попробовать другой вариант - слить часть рассола и заменить его холодной кипяченой водой, после чего дать капусте настояться. Но первый метод точно предпочтительнее, так как он не обедняет вкус и сохраняет питательные вещества, ушедшие в рассол.

Мне лучше всего помогает метод добавки. Я беру одну-две свежие морковки, тру на крупной терке и смешиваю с капустой. Морковь сладковатая и хорошо впитывает в себя лишнюю соль. Вкус нарушается, но нам нравится морковь. Если не любите много моркови, может вам не понравится.
Иногда еще добавляю горсть клюквы или нарезанное кислое яблочко — они отвлекают на себя вкус. Если совсем солено, то можно отлить часть капусты в миску, промыть холодной водой, хорошо отжать и потом смешать с непромытой.

Я в таких случаях не промываю всю капусту, чтобы не лишить ее сочности и кислинки. Я просто готовлю с ней блюда, которые не требуют дополнительной соли. Можно использовать как начинку для пирожков или подавать в качестве гарнира к пресным блюдам. Еще можно мелко порубить капусту, смешать с фаршем для котлет — и солить фарш уже не придется. Так что продукт не пропадет, просто станет готовым ингредиентом для других блюд.