степень прожарки котлет

Question

Всем здравствуйте. Очень нравиться зарубежный фаст-фуд, а именно бургеры. Очень часто пытаюсь готовить их в домашних условиях. Сейчас выбор где попробовать бургеры большой, но макдональдс и бургер кинг это совсем не то. В последняя время стали появляться бары с упором на приготовление бургеров и там предлагают степень прожарки котлеты. Очень понравилась прожарка medium (средняя прожарка c розовым мясом внутри). Собственно сам вопрос- как приготовить правильную котлету для бургера в домашних условиях которую возможно прожарить до состояния medium? перепробовал много рецептов но ни как не получается, то разваливается то через чур сырая или пережаренная и нету именно того самого розоватого оттенка мяса внутри.

Примерно как готовлю я
Ингредиенты
1 Говядина (лапатка или вырезка)
2 Говяжий жир
3 Соевый соус (для связки фарша)
4 Соль перец по вкусу
Приготовление
1 Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку (решетка 4мм) добавить к мясу жир в пропорции 75% и 25%
2 добавить немного соуса и перца
3 фарш нужно тщательно вымешать до однородной консистенции
4 отбить (для кислорода)
5 Формируем котлеты примерно толщиной 1,5-2,5 см в толщину
6 Оставить на 15 - 30 минут отдохнуть в холодильнике
7 Обжариваем котлеты на хорошо разогретой сковороде, около 3 минут с каждой стороны

но ни как не получается прожарка medium с розоватом мясом внутри((( Заранее спасибо за советы и ответы.

Гость · Accepted Answer

Соус не нужен, бургер не жарят, а делают на грилле. Должен быть весьма толстеньким, и не маленьким. жир должен стекать, а не в сковородке плавать.

Света Тихонова · Answer

спасибо за ответ. Использую чугунную сковороду гриль на максимальном огне, 2 см толщина котлеты мне казалась и так не маленькой, немного не понятно с жиром...

Гость · Answer

На гриле жир стекает и уходит. Мы стараемся 80/20% для вкуса делать, но к сожалению не полезно. Делайте гораздо толще. 3 пальца попробуйте и диаметром почти с ладонь. Тонкие и маленькие почти всегда сухие, тяжело очень нужную степень прожарки уследить.
Сковорода с ребрами ? У нас и такая, и разные грили. На сковороде никогда как на настоящем грилле не получается к сожалению.

Гость · Answer

я понимаю не полезно, но все же лучше чем мак))По наблюдениям не так много уходит сока из котлет. Да сковорода с ребрами, а если использовать жарочную поверхность, результат тот же? 3 пальца в высоту это почти 5см в толщину к тому же если учитывать диаметр с ладонь это почти 300 гр фарша, что то многовато) на сколько я видела и с более маленькой толщиной получиться medium. Но вопрос как?

Гость 1 · Answer

Я бы отказался от соевого соуса, если Вы хотите получить розовый срез. Этот соус имеет тенденцию окрашивать продукты при тепловой обработке.

Для сочности необходимо добавлять в фарш немного холодной воды. Выбивание желательно, но можно обойтись и без него. Просто дайте фаршу немного постоять в холодильнике. Белок свяжет жидкость и котлета не развалится при жарке.

Из специй, помимо соли и чёрного перца, можно добавить немного зиры. Не бойтесь её запаха в сыром виде, при термической обработке он изменится до неузнаваемости.

Вырезку для гамбургера использовать не рационально, это мясо предназначено для жарки, лучше приготовьте из него стейк.
Для фарша всегда берут дешевое мясо, лучше всего - поближе к кости, такое мясо вкуснее.

Степень прожарки медиум - это где-то 60 градусов Цельсия внутри бургера. Проще всего замерять кулинарным термометром, он недорогой, имеет смысл купить.

Если у Вас не получается приготовить гамбургер на сковороде, попробуйте воспользоваться электрической духовкой. Включить и верхний, и нижний тэны. Мясо положить на решетку, под решеткой должен быть противень, чтобы жир капал. Попробуйте для начала выставить температуру 220. Один раз придётся перевернуть. Контролируйте нижнюю поверхность, она сгорает быстрее.

Удачи!

степень прожарки котлет

Актуальные обсуждения