Масло фильтруют два раза в день, меняем, раз в два, три дня. По-другому нельзя, иначе будет плохой привкус у мяса и гости могут отравиться.Для этого осуществляют контроль МС, специальный полоски, testo для замера масла.
А, вообще, уже по внешнему виду видно в каком состоянии находится масло.
Там главное следить за товарищами панировщиками, чтобы работали в соответствии со стандартами, тогда и инцидентов не будет.