почему готовые квартиры продаются "по переуступке пая"?

Патамушта, продаецо не хата. Очевидно же.

потому что или продается доля, или дом не сдан

Потому что продавец не подписал акт приёма-передачи. А без этого нельзя подать доки на регистрацию собственности в Росреестр. Делают так для того, чтобы не платить коммуналку, она начисляется с момента подписания акта приёма-передачи. А на фига платить, если ты в квартире не живёшь и она предназначена на продажу.
Так что никакого подвоха нет.

Возможно дом все еще не сдан.

Есть риск нарваться на двойную уступку. Если пай не выплачен полностью, подписав договор цессии, вы принимаете эту обязанность на себя. Иногда это застройщик-банкрот, проблемы с документами. Проверяйте.

Еще подкину вариант. В моем городе похожая формулировка (но не дословно) встречается, когда застройщик платит подрядчикам не живыми деньгами, а КВАРТИРАМИ в построенном с помощью этих подрядчиков (каменщики, монтажники, отделочники и так далее) доме. И вот уже они продают эти квартиры по переуступке, и полученные от продаж деньги идут на зарплаты рабочим в конечном счете.
У нас в этой сфере много "мутных схем" и "попадалова". Цены обычно невысокие, но и риски ого-го

Такие квартиры продают где нет доков на собственность. Если интересно зайдите на Квартирадин. Это сайт инвесторов.Они покупают с нуля а по мере стройки когда цена повышается продают по переуступке.