Что такое конфи в торте?

В кондитерке конфи - это уваренное ягодное или фруктовое пюре с сахаром и желатином или пектином. Его используют как сочную прослойку внутри торта.
Исторически во Франции «конфи» означало способ консервации. Например, это могли быть утки в жиру или фруктов в сахарном сиропе. А сейчас этот термин прижился потому, что ягоды долго увариваются в собственном соку с сахаром, приобретают концентрированный вкус.
Путаница в рецептах возникает из-за разных желирующих агентов, кто и что использует во время приготовления. А вообще, правильная текстура у него нежная, пластичная, напоминает густой сочный мармелад. Оно не должно быть резиновым, как плотное советское желе, но и не должно течь. Конфи легко режется ножом вместе с остальной частью торта, не вылезает по бокам торта.
В отличие от джема сахара кладут в конфи по минимуму, чтобы сохранить вкус ягод.
Желе делают на основе прозрачного сока, воды и желатина, а конфи делают строго на основе ягодного пюре с мякотью, поэтому оно непрозрачное, более бархатистое и мягкое.

это просто продвинутое ягодное желе, но не из прозрачного сока, а из густого пюре с мякотью и с добавлением желатина. Я заливаю его в кондитерское кольцо, полностью замораживаю в морозилке и прямо ледяным диском прячу внутрь торта между коржами. В готовом торте оно отходит, становится мягким, безумно сочным и легко режется ножом.

Это обычная ягодная прослойка, которая по текстуре похожа на мягкий и нежный мармелад. От джема оно отличается тем, что в нем мало сахара и оно держит форму круга, а не размазывается кашей по коржу. Я использую пектин вместо желатина, начинка получается очень натуральной и тает во рту.

Конфи - это просто ягодное пюре с желирующим агентом, по сути та же прослойка, которую можно резать ножом. От джема отличается меньшим содержанием сахара и более выраженным вкусом ягод, а от желе - тем, что оно обычно более плотное и не такое прозрачное, как на желатине для десертов. По факту каждый кондитер делает его под свою плотность, поэтому путаница и возникает))