Потому что если они честно скажут на собеседовании или напишут в вакансии, что очень маленькая зарплата, к ним никто работать не пойдет. На hh есть вакансии, в которых указана очень низкая ЗП, так там можно увидеть, что на такие вакансии очень мало откликов, меньше десяти за месяц (при том, что обычно там отклик на каждую вакансию несколько сотен).
А на собеседованиях требует быть прозрачной, честной, ни слова лишнего не говорить про сомнения (((((