Мама постоянно пытается влезть в организацию свадьбы

Кто оплачивает банкет, тот и распоряжается, мать, наверняка ,оплатила ( полностью или частично)поэтому имеет право вмешиваться

"Подскажите пожалуйста ,что делать вообще в таких ситуациях?"
В каких?
При попытках влезть и поменять, когда все готово? Это попытки, которые ей самой невозможно реализовать, так и говорить не о чем.
Или в ситуациях, когда отношения испорчены?
А что покупали то и подготовили?
Может на на фиг эту свадьбу вообще?

Автор, прояви твердость. Праздник твой прежде всего. Если мама слов не понимает и хочет не того, что молодые, то в крайнем случае можно отказать ей в приглашении.

Если мать платит за многое, то она считает, что в полном праве командовать. Это конечно надо было на берегу оговаривать, но что тут сделаешь. Можно попробовать серьезный честный разговор, где все вещи и все поступки называются своими именами, озвучить во что ей не следует вмешиваться. Естественно такой разговор окончится обидой и наверняка манипуляцией слезами (вот какая неблагодарная дочь, я ей столько денег и внимания, а она в ответ посылает и ни во что не ставит), но надо постараться чтобы она услышала конкретные пункты, к которым она не имеет права прикасаться. Можно надавить на то, что постоянные изменения по ходу дела могут только все испортить. Желательно чтобы были свидетели у этого разговора, только не будущий муж, а кто-то из ближайших родственников. А то что близкие отношения испорчены - это во-первых временно, а во-вторых отличный момент сепарации от мамы и ее мнения о твой жизни.

С чего это ее праздник? Это праздник ваш и вашего жениха в первую очередь.
Ее праздник был когда выходила замуж она.
Так и сказать что замуж выходите вы, а не она и вам решать что и как будет на вашей свадьбе. И больше вообще не поднимать эту тему, начнет говорить снова об этом, просто игнорируйте или говорите что все сказали и не хотите больше поднимать этот вопрос.
С такими родственниками надо твердо и четко общаться, а не мямлить, иначе они чувствуют что вы прогибаетесь и продолжают давить еще сильнее.
Если ответите твердо и четко она конечно обидится, но зато отстанет.
Возможно к свадьбе остынет и помиритесь. Ну а если нет, ее дело, испортила все она сама, а не вы. Нефиг лезть куда не просят. Она свою жизнь прожила, пускай и вам даст это сделать.
А так дальше ребенок родится так же полезет к вам со своими советами, имя сама начнет выбирать и требовать чтобы назвали так как хочется ей. В семью вашу залезет будет указывать что делать.

Осаживайте! Вежливо, но твёрдо. Где-то можно и прислушаться, если совет дельный, но в целом - это Ваш праздник, не её, Вам и решать!
Обидится - её проблемы!
Как вариант - дать ей организовать что-то одно, например, фотозону, или одно блюдо, или, скажем, вышитые салфетки на стол. Короче, что-то энергозатратное и где она сможет себя проявить, раз уж рвётся в бой. Направьте её энергию в нужное для себя или хотя бы безвредное русло!