Вот вчера пошла рассказать подруге, какие злыдни тут гуляют(о теме моей "Все хорошо:почему изенил?"). Сидим, общаемся. Муж ее решил рыбу приготовить нам, побаловать. Готовил на наших глазах(разговор мы уже закончили о сайте. Это для тех, кто с словам цепляться любит). Вроде, все положил в рыбу как все. Рыба получилась-пальчики оближешь! Всё специи. Как не пытаюсь с ними подружиться, ни фига! Вкусно, но не объедение! Муж подруги из станицы(я ничего не имею против деревенских), книг по специям не читал, курсов не заканчивал. Говорит, что сыпет "на глазок". Получается, что специи чувствовать надо? А вы как думаете?
Съездите с ним в станицу, пусть вас там месные матроны научат уму-разуму.
очень верю, что можно "сыпать на глазок" и очень вкусно получается. У меня бабушка так всю жизнь готовит и всё выходит объедение! Я так не умею, может это тоже своего рода талант))
из всех специй признаю только перец и лаврушку. все остальные на мой взгляд - совершенно меняют вкус мяса-рыбы-курицы, химия сплошная.
Я про настоящие специи. Восточные... Хоть лаврушка у нас на кустах во дворе растет, я ее тоже уважаю. И перец.
В Европе не очень эффективный способ применения специй. Мне в Индии принцип масалы понравился. Поджариваешь немного их на масле (тут тоже навык нужен), а уже потом - в блюдо.. Именно так они раскрывают свои ароматы полностью.
3-многое теряете. Добавьте, например, щепотку базилика в омлет- появится чудесный аромат. К мясу можно прованские травы, а будете сёмгу готовить используйте толчёный кориандр и перец горошком толчёный. Только знайте меру!
я приручила. приправляю тоже "на глазок" и по-настроению
кстати, моей свекрови даже нравится, как я приправляю. Но для приправ у меня отведен целый шкаф, отдел с европейскими и отдел с азиатскими-индийскими специями. Теперь она готовит, а меня приправить просит. :) Очень удобно! ;-р
Автор верно он сказал ;на глаз; -ето проста талант.
не на глазок, а по нюху, нос вам зачем дан?
Хочу такой нос.. Поменяться что ли..
Готовку вообще чувствовать надо :)
На нюх, на глаз, "шестым чувством"
Я, например, до сих пор не особо "дружу" с мерами веса. Мне гораздо проще оперировать объемом. Иногда продавцов неопытных раздражаю :) Прошу, например, "горсть" чего-нибудь :)
А специи - на нюх, в основном. Если сыплю в уже готвящееся блюдо, то подсыпаю чуть меньше, чем считаю нужным и нюхаю придирчиво, что получается. Потом добавляю по необходимости. Если же делаю смесь (например, курицу натереть или ломоть для запекания) - то сначала все перемешаю, всласть нанюхаюсь, попробую на вкус - потом употребляю по назначению :)
А как иначе? Специи - штука хитрая. У разных "партий" может быть запах разной интенсивности и оттенков.
Согласна, что специи надо воспринимать на нюх. Кроме того, есть индивидуальные предпочтения, а некоторые специи имеют вполне специфический аромат (например, анис не всем нравится). Вот мой курс молодого бойца - это основы, частично на основе классических кулинарных рекоммендаций, частично на основе собственного опыта.
Общие правила: чем специи/пряности/травы свежее, тем лучше. Сухой базилик не даст вам такой же интенсивности вкуса и запаха, как свежий. Все сухие травы не должны стоять более, чем 3-5 месяцев вне герметичной упаковки. И еще: чем сильнее вкус блюда, тем больше специй к нему может пойти. Красное мясо и рыба могут "выдержать" более интенсивные специи, чем белое мясо и особенно рыба. Не забивайте натуральный вкус продукта, специи призваны лишь усилить, подчеркнуть его, придать особый аромат. Главное - не смешивать несовместимое. Ориентируйтесь по географии. Имеет значение также вид жира, используемый в приготовлении. Средиземноморские травы (орегано, базилик, тимьян, розмарин) хорошо сочетаются между собой, а также с оливковым или сливочным маслом. Восточные приправы (различные виды карри, инжир) лучше прожарить на нейтральном масле (подсолнечное без запаха, рапсовое, арахисовое). Инжир также хорошо сочетается с лимонным сорго, кунжутным маслом и соевым соусом.
К мясу: почти все виды мяса (вкл. птицу) хорошо сочетаются с чесноком и луком (сушеный лук и чеснок входят в состав многих смешанных приправ), острым красным перцем (паприка, чили), черным, а также душистым перцем. В свинине хорошо подходят петрушка, шалфей, орегано (душица), розмарин, кориандр и тимьян, а также лимон (сок или цедра). Говядина хороша с тимьяном, базиликом, мускатным орехом, гвоздикой, корицей (в рагу или мясном соусе). К баранине хорошо подойдет розмарин, чеснок (даже побольше, чем к другим видам мяса), гвоздика, орегано и мята. Курица и индейка сочетаются практически во всеми видами приправ.
К рыбе: я обычно готовлю рыбу только с одним видом трав, т.к. деликатный вкус рыбы не всегда может соперничать с целым букетом пряностей. Под настроение: укроп, петрушка, эстрагон, душистый перец горошком, лавровый лист, молотого перца совсем немного, лучше белый или зеленый; хорошо идет белое вино или вермут (плеснуть на сковороду). Лосось, семгу или тунец (стейки) можно замариновать в соевом соусе или терияки. Ну и лимон, конечно, к любой рыбе.
Мы с женой после поездки в Бразилию очень полюбили бразильскую кухню.Они там любят острые приправы. От туда мы привезли рецепт острого соуса для риса.
Ингредиенты:
2 помидора,
1 маленький острый перец,
1/4 стакана уксуса,
2 ст. ложки оливкого масла,
2 ст. ложки кетчупа
Способ приготовления:
Смешайте все перечисленные компоненты, предварительно нарезав их на кусочки. Непосредственно перед подачей добавьте к получившейся смеси 2 ст. ложки кетчупа
хайнц с пряностями.
попробуйте вот здесь почитать - http://www.kotelock.ru/. там кстати можно сразу и заказать понравившиеся специи, кроме того даже с доставкой) мне сервис очень понравился)