Как испечь пирог с хрустящей корочкой?

Я давно когда-то пекла пирог с яблоками , который сверху покрывался такой корочкой из взбитых яиц с сахаром. Т.е., я за 10-15 минут до готовности покрывала пирог этой взбитой массой, ставила обратно в духовку и получался пирог с хрустящей корочкой вроде бизе. Теперь я снова стала печь этот пирог, но корочка почему-то больше не получается, взбитая массса оседает и становится мягкой. Что я делаю не так, не могу вспомнить. Кто знает в чем секрет корочки? Как сделать ее хрустящей как бизе?