Чем отличается пектин от агар агара?

Разница есть. Она в происхождении и механизме желирования.
Пектин — это растительная клетчатка, чаще из яблок или цитрусовых. Он работает только с сахаром и кислотой. Получается нежная и пластичная текстура, идеально подходит для джемов. Для ягод (смородина, малина), у которых есть собственная кислота, пектин хороший выбор. Он даст классическую вязкую структуру варенья.
Агар-агар — это экстракт морских водорослей. Он желирует в нейтральной среде, за счет охлаждения. Создает более твердый, ломкий гель, типа как в мармеладе. Для варенья он менее подходит.

Для ягодного варенья, особенно из смородины, берите пектин. Я сама перешла на него, чтобы меньше класть сахара. С ним варенье получается более фруктовым по вкусу и хорошо держит форму, не растекается. Агар — штука капризная, он мне больше для десертов подходит, вроде птичьего молока или желейных тортов. С ним легко переборщить, и варенье может стать резиновым.
Дай совет по пектину -его нужно очень тщательно размешать с небольшим количеством сахара перед добавлением, иначе собьется в комочки. И добавлять его в самом конце варки, буквально перед выключением, проварив пару минут.

Разница кардинальная. Агар дает четкий, плотный гель, а пектин — мягкую желеобразную текстуру. Для варенья из малины я бы выбрала пектин. Но если хотите совсем мало сахара, можно попробовать агар, но его нужно брать в 3-4 раза меньше по весу, чем пектина, и обязательно дать ему прокипеть.

Купите "Желфикс". Пользуюсь уже много лет,беру соотношение 1:2.

Агар растительный, пектин делают из бычьего чего-то там.

А нет это желатин из бычьего, пектин из яблок .