Работаю в ресторане

А какая сейчас ставка?

для гостей это дикость, а для персонала может и норм.

Вообще не понимаю смысл этих отзывов,если на сайте копирайтеров можно оставить заказ на хороший отзыв.
Вам добавили очень странный KPI, повышение которого от вас вообще не зависит.

Нет. Это не нормально

В новых реалиях бизнес выкручивается, как может. В вашем случае пытается благодаря хорошим отзывам и их количеству увеличить количество клиентов. Тем самым пытается удержаться на плаву, не закрыться.
Понятно, что вам, как работнику не нравится, что на вас навесили новые обязанности и привязали к зарплате. Вы можете уволиться и найти другой ресторан. Только реальность такова, что общепит очень сильно проседает из-за экономической ситуации в стране и оттока клиентов. Скоро может настать момент, когда вы будете создавать тему, что ваш ресторан закрыт или вас сократили, а новую работу вы найти не можете или что предлагают мало денег.

А если они плохих наоставляют отзывов, это на ставку повлияет?
Ненормально, конечно.

Ну стратегия такая себе

Отзывы на сайтах не помогут увеличить приток, т.к. их могут оставлять неадекваты. Например занисив оценку из-за не той интониции.
Может сработать "из уст в уста"; хорошая реклама с продвижением, какие-нибудь акции.

Нет.

Если это не было прописано в договоре и Вами подписано.

Можете обратиться в комитет труда в районе этой работы.