Как люди понимают кем им работать?

От противного. Методом исключения . Тут нет зависимости от сложности и оплаты труда. Но я бы разделил первоначально на профессии , где нужно общаться в живую с людьми и все остальные.

Или в детстве мечтают о чем-то и реализуют мечту, или пробуют всё подряд и находят.

Да никак не понимают, большинство работают там где приходится. Мне например ничего не по душе. Ногти красить людям, врачом быть, воспитателем, бухгалтером, все не моё, все не по душе. Имею высшее образование бухгалтера, но это совсем не моё, отучилась просто, потому что кто-то, когда то сказал, что так положено. У каждой уважающей себя женщины должно быть высшее.

В итоге я с высшим образованием работаю продавцом, не плохо зарабатываю, но работу ненавижу изо всех сил, ненавижу покупателей, ненавижу коллектив, ненавижу свою работу. Но работать надо, чтобы жить)) а призвания никакого в жизни нет и нет стремления его найти