Кулинария. Какие заготовки вы делали на целый день?

Добрый день! Нужен совет тех, кто работал поваром-сушистом! Подскажите пожалуйста, придя с утра на работу какие заготовки вы делали на целый день?
Еще интересует вопрос, допустим есть роллы с шапочками.
Замес этих шапочек, тоже нужно делать заранее, или непосредственно перед приготовлением ролла?