Это значит, что мало сказать, что она скучала по лету – она ОЧЕНЬ скучала по нему!
Другой пример: «Сказать, что это вкусно – ничего не сказать». Значит «это не просто вкусно, а ОЧЕНЬ вкусно». Так выражается усиление. Мол, вкусно так, что мало сказать просто «вкусно» – оно супервкусно!