Как понять, если парень у девушки спрашивает умеешь ли танцевать вальс?

Это называется диалог. С добрым утром!

+100500

В смысле, как понять? Ему, скорее всего просто интересно, умеет ли девушка танцевать. Я девушка, занимаюсь танцами, танцую часто на улице с музыкантами или с незнакомыми людьми, просто предлагаю, и соглашаются. Короче, просто очень нравится, и всегда, с кем из парней знакомлюсь - спрашиваю, не умеет ли он, или не хотел бы попробовать потанцевать)
Вопрос скорее всего просто из интереса. Возможно, я не совсем поняла суть Вашего вопроса)

маловероятно, что она ему нравится и симпатизирует?

В каком контексте, где спросил, как давно знакомы, какое общение было с ним раньше? В нашем так сказать "обществе", компаниях, где все часто танцуют - это вообще ничего не значит, все танцуют со всеми, и даже если как-то человек сильно тебя прижмет или еще что-нибудь - не факт, что ты ему нравишься. Если нравишься - тебе скорее прямо скажут)

Это означает, что парень пытается с девушкой поговорить

не факт что она ему понравилась?

Это значит, что он проявил интерес - как к девушке или как к человеку