Как ответить?

Бери брюллики, они всегда в моде.

"Не бывает немодных камней. Бывают подходящие и не подходящие" .__.

Модной или немодной бывает оправа. А драгоценные камни - вне времени.

Клиент всегда прав

Ответьте, что бриллианты, агаты, сапфиры, аметисты, гранаты, изумруды, александриты и прочие камни точно так же были открыты под ср4ку лет назад и их можно встретить в древних украшениях в музеях, поэтому новизны ни один камень в себе уже по дефолту не содержит. Зато есть современные или нет огранки.
А вообще, если клиент не хочет рубин, какого черта? Дайте ему то, что хочет, а не уламывайте на другое.

а что он не прав?)

Стиль и мода разные вещи. В моде может быть носить на себе мешок из-под картошки. Но будет ли это стильно? Конечно нет. И мода скоротечна. А стиль остаётся неизменным на десятилетия. Так бы и сказала

ответьте: "Да, вы правы"

Логично.
Но продавцу велено впаривать рубины. Как ему быть?

Объяснить тупому руководителю, что он никогда не станет нормально зарабатывать, не считаясь с желаниями клиентов - вариант или он совсем тугой? Если нет, то впаривайте хотя бы тем, у кого четкой позиции нет, кто пришел "что-нибудь прикупить".