Как официанты запоминают заказ?

Причем всю жизнь!

это и есть профессионализм, но профессионалов стало мало

Есть близкая память и дальняя. У меня вот дальняя развита, а близкая нет. У пожилых близкая тоже плохая. Вот почему мошенники легко и обманывают, потому, что две минуты назад информацию человек забывает и не может связать воедино с только, что полученной.
С официанткой тоже может с годами такое быть. Нервные клетки гибнут, из за закупорки микрососудов. Плохого кровоснабжения, постепенно появляется деменция.

В армии тоже задачи ставятся устно.. Кроме штабов. Это вызвано секретностью-никаких бумаг не должно быть.. Тоже надо иметь память. А там задач может быть на две страницы и цифрами координат, и времени, и много еще чего.
Официант, это легче. Тепло и мухи не кусают и вши не грызут, дождь не мочит.

Ну месяцы тренировок + знание всего меню, это не так сложно, как кажется

я раньше была таким официантом, рассказываю: во - первых, я мысленно повторяла за гостем, во - вторых, пыталась связать заказ с внешностью (запоминала вяжется или нет), ну и в третьих, сразу разбивала по курсам (в каком порядке по сколько блюд буду подавать): закуски - салаты - супы - горячее - десерт. Т.е. продумывала, что вот в стол подам закуску, затем два салата, а даме суп и ребёнку тут же десерт, т.к. он только его заказал.

Как-то так)

Не видела что бы не записывали. Всегда записывают они

А представьте, что некоторые преступников в лицо по памяти описывают. Я вообще не смогла бы описать лицо, ну цвет глаз там ок, на этом все. Покажи мне фото, я сразу скажу он или не он. Но если у меня фото перед глазами нет, я не помню настолько хорошо лицо, чтобы описать.
Еще и дороги не помню. Я вожу. Когда я за рулем, то я знаю куда ехать, это знакомые мне улицы. Но если бы кто спросил мой ежедневный маршрут на работу, сколько и светофоров, когда поворачивать, я по памяти не помню. Могу запомнить только если сама нагуглю, выучу последовательность и потом этот список могу назвать. Но вытащить из памяти визуал не могу.
Еще у меня в голове монолог, я думаю словами. Еще в школе одна одноклассница так удивлялась этому. Я така, ну в как ты день планируешь, думаешь о чем то? Например, что в магазин надо. Она, я представляю себе что иду в магазин. Че? А если ты не знаешь где магазин. Еще оказывается есть люди, которые лица не узнают. Я хоть и не могу описать лицо по памяти, но помню и узнаю всех одноклассников, даже которых с детства не видела. За редким исключением, если человека лицом не очень сильно менялся. Мой муж вроде лица нормально узнает, но актера в молодости редко узнает, всегда удивляется когда когда кто это, проверяет. Зато он узнают всех дублетов по голосам. О, этот Том Круза озвучивает, этот того, этот сяго. Я така че? Прислушиваюсь, проверяю и правда. Но я сто лет не обратила бы внимание, голос и голос.