Подскажите, опытные кулинары, как поджарить стейк, чтобы внутри мясо осталось розовое и нежное, а снаружи - корочка? Надо ли мариновать? При какой температуре и сколько жарить? У меня говядина всегда жесткая получается, а хочу научиться делать настоящие стейки. Мясо есть - толстенькие свежие куски.
Кстати, а безопасно ли делать такие непрожаренные стейки из магазинного мяса?
Заранее спасибо!
Я жарю на СИЛЬНО разогретой СУХОЙ сковороде 3-4 минуты с одной стороны и 3-4 минуты с другой. Только потом солю. Все! Внутри розовое и нежное.
купите для начала корову....
говядина должна быть соответствующая )
Зараза права
в коммерсанте нашла. ссылка не сохранилась. так что копирую сюда. Рецепт не опробован
Фокус состоит в том, что в бифштексе с кровью не должно быть крови. Шеф поварской школы Cordon Bleu Фран Жандон говорит об этом с интонациями санинспектора. Типичная французская поза ≈ называть вещи не своими именами, окровавленным бифштексом ≈ бескровный. Как писал Честертон, французы не производят идей, они стряпают парадоксы.
Кровь ≈ вопрос не биохимии, а колористики. На срезе правильный бифштекс должен быть розовым. Поймать цвет и выжечь кровь ≈ задача, решаемая за 20 минут. Если есть все исходные: мясо, сковородка, духовка и немного сноровки.
Допустим, у вас есть увесистый кусок сирлойна или рибая. Пунцового цвета с белыми жилками жира. Говяжий жир ≈ штука вредная, но именно он, сгорая, дает жареному мясу его характер. А сильный характер что в кино, что в гастрономии ≈ вещь немаловажная.
Лучшая говядина висит в специальных холодильниках неделями, чтобы из нее вытекли все лишние соки и сукровица. Русская любовь к парному мясу ≈ дурацкое заблуждение. Приготовление мяса чаще всего связано с высокими, выше 100╟C, температурами. А при 100╟C большинство питательных жидкостей начинает кипеть. А закипая, они превращаются в пар и устремляются вовне. Устремляясь вовне, они разрушают и деформируют все, что попадается им на пути. В результате мышцы, а мясо ≈ это не только еда, но и анатомия ≈ скручиваются, связи рвутся. И вместо чаемой нежности в итоге получается резиновый ком.
Отвисевшееся и вылежавшееся мясо ≈ три четверти успеха. Но для закрепления успеха нелишне завернуть кусок бифштекса в бумажные полотенца, чтобы оставшиеся в нем жидкости впитались в бумагу и поверхность стейка была максимально сухой.
У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть, и мясо будет не поджариваться, а тушиться.
Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.
Если все предварительные условия соблюдены, остальное ≈ дело техники.
Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.
Открыть форточку, по возможности ≈ окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.
Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты ≈ с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.
После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставить дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.
На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа. Она ароматизатор, дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.
После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет арги ≈ еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200╟C духовку. Время ≈ понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам. Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках ≈ большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.
Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином "медиум рее". Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости ≈ это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов ≈ и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью ≈ это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков ≈ вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.
что-то с пальцами не очень понятно)))
Спасибо!
Красавица Икуку, а вы сами по этому рецепту жарили? Что-то сложно звучит. У меня нет вытяжки над плитой, так что боюсь дымить так сильно.
Я вчера несколько рецептов просмотрела в нете - говорят, что самое главное не солить мясо, а то соки выйдут. Так когда надо солить? До или после отдыха? В ресторане подают вкусно подсоленным.
Зараза, ты маслом мясо смазываешь?
И еще: надо ли прикрывать крышкой?
Да нуивонафик, так заморачиваться. Пойду сварю сосиску.
Эврика, без никакого масла. Мясо перед жаркой промокнула салфеткой и без крышки. На сильном огне, сухой сковороде и без крышки.
Я же писала, что рецепт не опробован
Неужели не пригорает без масла?
Ладно, пойду жарить, потом напишу, что получилось.
Рассмотрела мясо - очень красивое. Розово-красное, мерцающее, немного берых прожилок, упругое... Даже сырое аппетитно выглядит. :)
Получилось! (вот что:)
http://keep4u.ru/full/2009/10/31/a4d28d396e5b7f19b17ad635cfc76518/jpg
http://keep4u.ru/full/2009/10/31/bf7329520d2f8aa13c2f0ac3049d2b00/jpg
Я побоялась, что мясо присохнет к сковородке, потому сначала просушила салфетками, а потом смазала немного оливковым маслом само мясо. Жарила на горячей сковороде 3 мин одну сторону, потом перевернула и минут 5 другу. Мясо вообще не выпустило жидкость! Ни грамма. Потом положила его отдыхать в фольгу, и там оно пустило немного розового сока. Через 4 минуты перекинула в тарелку, посыпала приправой для стейка и грилля. В приправе содержится соль, потому отдельно не досаливала.
На разрез розовое, но без крови. Ближе к raw, чем к medium. Получилось мягкое и сочное. Оказалось, много соли к мясу не требуется - так сочнее, а вкус нежней.
О, сюда тоже можно фотки прикреплять.
И как на вкус такое мясо? Никогда не ела такое и, если честно, что-то даже не хочется. Оно же почти сырое.
Очень даже вкусно!
Главное, знать из какого мяса. Беру на рынке у одной и той же "хозяйки" или закупаюсь в деревне у родственников. Из замороженного мочалка, а не стейк. Самый сочный получается на гриле, на открытом огне.
Можно купить сковороду гриль. Есть электрический, но как-то не то.
Солю, когда переворачиваю.
Обожаю мясо и печень "альденте", с кровью, строганину и карпаччо.
Я бы и сырое стрескала, но приходится мариновать, мало ли.-))
Вкусное. Очень тонкий мясной вкус. Я только сегодня обнаружила, что когда соли мало, то вкус нежнее.
В ресторанах я medium заказываю, а тут более сырое получилось. В следующий раз подержу чуть дольше, минут 5 каждую сторону.
Мясо это было свежее из магазина, уже рубленное на стейк. Надеюсь, мне не будет плохо от непрожаренности. :) Из замороженного в голову не пришло бы делать стейк. И это точно коровья попа, на упаковке написали. В упаковку подложили впитывающий материл, так что мясо было совсем не мокрое.
Эврика, естественно мясо не выпустило жидкость. Специально обжаривается, чтобы его как бы "запаять" и весь сок остался внутри)
Очень вкусная картинка получилась))
А у меня не получалось(( Клала на сухую, раскалённую сковороду-гриль и мясо прилипало к сковородке. Гари немеряно(( А ьак хотела обожаемый стейк дома съесть((((
А у меня не получалось(( Клала на сухую, раскалённую сковороду-гриль и мясо прилипало к сковородке. Гари немеряно(( А ьак хотела обожаемый стейк дома съесть((((
я позавчера как раз зырила на СТС "Галилео" там немцы сначала кусок мяса хорошо обжаривали, а внутри он был ещё сырой, и чтобы доготовился ставили в духовку. А я не делаю толстые куски, по тоньше делайте и всё.
А у меня не получалось(( Клала на сухую, раскалённую сковороду-гриль и мясо прилипало к сковородке. Гари немеряно(( А ьак хотела обожаемый стейк дома съесть((((
Попробуйте брать более жирные куски мяса, лучше в белыми прожилками. И сковорода должна быть тяжелая, лучше чугунная.
Попробуйте брать более жирные куски мяса, лучше в белыми прожилками. И сковорода должна быть тяжелая, лучше чугунная.
Сковорода чугунная. Вероятно, мясо слишком постное. Возьму пожирнее. Спасибо!
я позавчера как раз зырила на СТС "Галилео" там немцы сначала кусок мяса хорошо обжаривали, а внутри он был ещё сырой, и чтобы доготовился ставили в духовку. А я не делаю толстые куски, по тоньше делайте и всё.
Я же не писала, что стейк не прожарился. Говорю- стек подло прилип к сковороде и ГОРЕЛ. Об обжаривании и речи не было.
Вы как будто на другой совсем вопрос ответили))
Сковорода чугунная. Вероятно, мясо слишком постное. Возьму пожирнее. Спасибо!
Не за что. Нежирные стейки можно слегка обмазать растительным маслом (именно не на сковороду плеснуть, а на самих стейках создать легкую пленку).
Вот-вот, я именно так и сделала. Обмазала слегка мясо оливковым маслом. Я сковородка у меня не чугунная, обычная тефлоновая недорогая. Но не пригорело. Сковорода чистая осталась после жарки, я даже не мыла, просто салфеткой протерла.
Стейк - попытка номер 2 :)
Стейк - попытка номер 2 :)
На этот раз получился настоящий medium - просто сказка! Текстура немного жестче, чем вчера, но вкус ярче. Как в ресторане! А вчера был raw, а не medium.
Технология та же, но жарила намного дольше. Минут 9 каждую сторону.
Зараза, как тебе? :)
Какая красота! Только недавно отобедала, но, глядя на ваш стейк, захотелось МЯСА! :))))
На этот раз получился настоящий medium - просто сказка! Текстура немного жестче, чем вчера, но вкус ярче. Как в ресторане! А вчера был raw, а не medium.
Технология та же, но жарила намного дольше. Минут 9 каждую сторону.
Зараза, как тебе? :)
Умничка, только не увлекайся..от мяса стареют)))))))
Что проще готовки стейка? У Эврики ужасно толстые куски, такие надоп в духовке допекать, т.к. на сковороде такую толщину прожарить невозможно. У вас и нарезке не стейковая, обыкновенный кусой мяса. Стейк должен всетаки форму иметь. Стейк это плоский кусок мяса, а не круглый. Вот здесь ссылка сколько времени готовить стейк в зависимости от прожаривания. Мой муж сырой стейк никогда есть не будет. Поэтому переварачиваю по паре раз на каждой стороне, но все равно за 10 минут ужин готов.
И не надо про замороженое мясо, у меня все замороженое, но если стейк реберное филе по $17-20 кг, то его трудно испортить, если же вы жарите непонятно какой кусок голени вместо стейка, то тогда хоть он 100 раз наисвежейсий, получится гадость, но главное в любом случае - не пережаривать.
ссылку забыла
http://www.askthemeatman.com/images/donenesspixbeefsteak5levels30kb.gif
извините, автор, но мясо у вас просто сырое.. слишком толстый кусок...
из сырого мяса предпочитаю хе..
у автора филе-миньон, они обычно толстые.
Автор, вот как коротко: во-первых, берете хороший кусок мяса (толщиной около 1,5-2 см). На сковороду - пару ложек оливкового масла, сильно разогреть. Мясо посолить солью из крупных хлопьев и поперчить. Положить кусок мяса на сковороду, обжарить эту сторону до румяной корочки, перевернуть. Добавить в сковороду кусочек сливочного масла (можно туда же бросить веточку розмарина и зубчик чеснока, затем этим всем растопленным маслом, полить пару раз мясо). Жарить до желаемой вами прожаренности. Последняя определяется следующим образом - ткните пальцем в свою щеку - такой же мягкости должно быть мясо с кровью, в подбородок - розовое, в лоб - хорошо прожаренное (то есть, в мясо вам тоже нужно будет ткнуть пальцем:-)) Удачи!
Мелисса, то что мясо перед жаркой не солят - прописная истина. Стейки всегда солят сверху после подачи на стол. А у автора кусок похож на мини-роаст, тот что запекают в духовке.
42, я тоже это слышала, тем не менее, известный шеф-повар Гордон Рэмси именно до жарки солит - по его словам, соль удерживает жидкость в мясе.
У Эврики хорошие рецепты, но как посмотрю на ж..пу над тарелкой, хочется блевать и на рецепт, и на его изобретателя.
Мелисса, если вы приводите в пример еффинг Гордона, то вам не трудно будет почитать вот это. http://chowhound.chow.com/topics/595107 Гордон матерится известно, а на сколько он хороший повор, то это сомнительно. Рестораны его успеха много не имеют, но он в основном работает на ТВ с его матами
опробовал рецепт красавицы,получилось очень вкусно,особенно с мирпуа.спасибо за рецепт.
значит так девушки :)
для стейка мясо должно быть не менее 3-х -- лучше 4 см толщиной --
правильно сказано было - говядина не должна быть парной (оптимально 21 день -- при -25 С -- чтобы было уничтожено 90% бактерий -- для тех кто любит "с кровью")(я сам люблю - raw medium )
2. сковорода должна быть сухой и очень горячей-- масло - любое растительное или оливковое (что одно и тоже) - налейте в блюдце-- пиалку--т.д. добавте соль и перец черный молотый -- половина перца сгорит 100%
этой смесью натрите стейк со всех сторон
3. на раскаленную сковороду кладете стейк и обжариваете примерно полторы минуты с каждой стороны -- чтобы создать корочку-оболочку внутри которой мясо будет готовиться в собственном соку
3. после этого уделите каждой стороне стейка
примерно 2.5 -4 минуты
---------
вот вродебыивсе :)
P.S. стейк должен размораживаться в холодильнике примерно 12 часов -- это идеал
-- поэтому забейте -- но не используйте микроволновку :)
да -- дыму будет много
еще-- никакого сливочного масла
2 Мелисса
до готовности стейка -- ничего кроме соли и перца --- если уважаете чеснок - растопите
немного сливочного масла + добавте давленный чеснок -- и кто любит может чуть полить :)
--- чем проще - тем изощренней :)