Гость
Статьи
ЯжКулинар. Кремы для …

ЯжКулинар. Кремы для тортов

Ну что, начинающие кондитеры, почти все мы разобрали, остались только кремы.
Кремы у нас идут в начинку и для выравнивания торта. Одни могут быть пожиже, другие наоборот должны быть стабильными.
Давайте начнем с кремов для выравнивания. Обычно они являются одной из проблем у новичков. У меня так это вобще была проблема. Вроде и торт собрала, и промазала, ан-нет, постоит и плывет, или совсем не получается ровным, или потрескается. Ох сколько ж я намучилась с ними(((( Вот моя железо-бетонная подборка,которая никогда не подводит.
Ганаши:
На белом шоколаде:
210 г белого шоколада в каллетах (от 30% жирности), 75г сливок (от 33%), сливочное масло 82,5% - 96г
На молочном шоколаде:
205г молочного шоколада (34%), 75г сливок (33%), сливочное масло 82,5% - 100г

Шоколад топим на водяной бане или в микроволновке, сливки доводим до кипения и сразу убираем с плиты. Смешиваем сливки с шоколадом, + масло. Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 8 часов. Перед применением массу взбиваем миксером до воздушной консистенции (на средних оборотах 2-3 мин)

Крем-чиз на масле
350г сливочного-творожного сыра (из холодильника), 50-60гр сахарной пудры, 100г мягкого сливочного масла 82,5%. Миксером смешиваем сыр с сахарной пудрой, добавляем масло и смешиваем до однородности (миксером на низких оборотах или силиконовой лопаткой)

Крем-чиз на сливках
350г сливочно-творожного сыра, 80г сливок 33-35%, 60гр сахарной пудры. объединяем миксером сыр и пудру, +сливки и взбиваем на средней-максимальной скорости 5-7 мин. (Сыр и сливки холодные)

Делитесь и вы своими проверенными рецептами😉
#сериал #ЯжКулинар

8 ответов
Последний — 28 ноября 2020, 11:02 Перейти

лучший крем варёная сгущёнка и сливочное масло.

Моногамус

лучший крем варёная сгущёнка и сливочное масло.

о да, вкус детства) но я только с вареной сгущенкой люблю.

Моногамус

лучший крем варёная сгущёнка и сливочное масло.

такой крем коварный в плане выравнивания, не дает идеальное выравнивание, по крайней мере у меня. Чтобы добиться идеального результата придется туда масла полкило положить, а это слишком жирно.. лично для меня. в прослойку, да, не толстым слоем. в основном в медовик его использую.

черт, медовика теперь захотелось 🙈пойду ка испеку, сегодня как раз выходной взяла)

Моногамус

лучший крем варёная сгущёнка и сливочное масло.

Тоже нравится этот вариант) Тортик с кремом из детства 😄

Тигра

Тоже нравится этот вариант) Тортик с кремом из детства 😄

я на обычной сгущенке никогда не любила, казался какой то приторный и жирный, особенно цветы из этого крема 😓 сейчас, когда пеку, оооочень редко этот крем использую, если заказчик попросит.

7.
Гость

Сколько сил... лучше, я просто закажу торт, как и всегда, не вижу смысла так парится у плиты

8.
Гость

Люблю классический шарлотт на молоке, желтках и масле. С коньяком. И всякие суфле с маслом на агаре, но там возни много. Шаг влево, шаг вправо, уже не получилось.