Как понять, что рыба в духовке готова?

Да, тыкать ножом. Возле кости. Если жидкость белого цвета - готова. 20 минут достаточно для стейка шириной 4-5 см. Еще рыбу желательно сбрызнуть лимонным соком - он свою мягкость дает

Не ориентируйтесь на усредненные цифры, которые рекомендуют в интернете. Имеют значение разная толщина стейков и особенностями вашей духовки.
Для того, чтобы понять – готова рыба или нет, оценивайте визуально и ориентируйтесь на температуру.
Смотрите на стейк у центральной косточки, это самое толстое место. Как только там мясо рыбы стало матовым, плотным, нажмите на него легко вилкой. Если там легко разделяется на волокна при таком нажатии, то пора выключать.
Идеально купить термометр. Воткните щуп так же в самую толстую часть стейка. Для любой красной рыбы (лосось, форель) готовность считается 52°C. Для белой рыбы - 55-58°C. Внутри рыба будет нежная и сочная.
Разогрейте духовку до 200°C. Положите стейки не на голый противень, а на подушку из лука или на решётку, под которой вода. Накройте фольгой не герметично, оставьте щель для пара, готовьте 10-12 минут. Затем снимите фольгу, выключите духовку и оставьте рыбу доходить на остаточном тепле на 4 минуты.