Стоит ли переплачивать за кухонные ножи?

Не стоит.
Я по случаю купила набор 5 ножей из очень хорошей стали и заточки, китайский. 1000 рублей. Не нарадуюсь.
Другое дело, как это заранее знать - второй набор точно от того же производителя заметно уступает первому... Повезло с первым.

Я не переплачивала, нормально режут и нормально моются в посудомоичной машине.
Вижу только одну ситуацию, когда стоит переплатить - если нож ручной работы, и по нему это видно. Разумеется, переплата будет за внешний вид, а не качество, так как сталь там всё равно с того же металлургияеского комбината из того же Китая.

Я купила себе набор ножей из дамасской стали и к ним еще алмазное точило. Любые ножи все равно надо править. Мне очень нравятся мои ножи, они и красивые и режут хорошо. Прямо балдею уже больше года. А есть ли смысл - каждый решает сам.