Можно ли смешивать говяжий и куриный фарш?

Конечно, говядину и курицу мешать можно. Такой фарш делают, и он получается даже интереснее, чем с куском сала.
А чтобы фарш не получился сухим (как вы боитесь), берите не грудку, а куриные бедра. Они жирнее и нежнее. Соотношение: 60% говядины + 40% куриного фарша из бёдер, получится идеально. Будет деетичнее свинины.
Обязательно добавьте в фарш лук. Одну среднюю луковицу на 500 г. Можно лук натереть или мелко порубить и слегка обжарить.
Профессиональный лайфхак, что можно добавить замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (100 г на 500 г фарша). Или ложку сметаны. Или кусочек сливочного масла внутрь каждой котлеты.

А что тут удивительного? Мясо любое можно смешивать, кому как нравится. Говядина с курицей дает отличные котлеты: не жирные, как со свининой, но и не резиновые. Курицу берите бедро, и всё будет сочно. Ещё я добавляю тёртый кабачок или луковую кашицу. Вкус нежный.

Не советую. Пробовала я такой микс говядина+курица. Мне не понравилось. Сухо, рассыпается, и вкус какой-то непонятный, ни рыба ни мясо. Говядине нужен жир, а курица его не даёт. Лучше уж кусок свинины или сала перекрутить с мясом. Или добавьте в говядину тёртый

никогда их не смешивал, я люблю свинину с курицей.

да, говядина вообще специфирная для котлет

тоже не очень говядину люблю

Вполне можно. Дело вашего вкуса. А для сочности добавьте в котлеты кусочек сала.