Почему чеснок синеет в маринаде?

Сколько видела маринованные огурцы с помидорами, ни разу чеснок в банке не синел, оставался таким же белым. Впервые слышу, что может синеть.

Не бойтесь, это не яд! Маринованный чеснок синеет из-за химической реакции: в нем содержатся соединения, которые при контакте с уксусом образуют синий пигмент. Особенно часто такое бывает с молодым чесноком, который хранился в тепле, или если порезали его ножом (а не давили). Есть такие маринады абсолютно безопасно. Чтобы избежать, берите старый чеснок, перед заливкой ошпарьте его кипятком или бланшируйте 2 минуты.

У меня тоже синел! Я читала, что влияет жесткость воды и даже йодированная соль. На вкус это никак не сказывается, просто некрасиво. Я теперь чеснок не режу мелко, а кладу целыми зубчиками, промытыми в холодной воде - стало лучше.

Ой, я в прошлом году чуть банки не повыкидывала! А потом знакомая технолог сказала, что это от уксуса. И чем крепче уксус, тем быстрее синеет. С тех пор кладу чеснок в готовый остывший маринад, а не заливаю кипятком и все нормально. Но если уж посинел, ешьте спокойно, ничего опасного в нем нет.

Ну я могу сделать предположение, не претендуя на истинность.

Синеет или зеленеет чеснок из-за химической реакции содержащихся аминокислот. Это прлсказывает Яндекс.
Реакция происходит при повреждении клеточных мембран.
Скорее всего "слабые" мембраны из-за избытка азота и недостатка калия.
Чеснок просто перекармливают азотом.
Вроде это не опасно. Опять же, если нет избытка нитратов.
И это происходит в основном с китайским чесноком, которого большинство в сетевых магазинах.
Если чеснок домашний, то он не синее.

Это мои предположения и размышления.

Вы правы. У меня свой никогда не синел. Китайчатина синет

Угу, вы не перекармливаете озотом и почва более богата микроэлементами, в том числе калием.
А китайцы источают почву, чтобы был большой урожай, дают много озота. Чеснок быстро набирает массу, но клетки и мембраны органелл получаются довольно нежные.
При консервации мембраны рвутся, ферменты смешиваются и чеснок синеет.

Как я предполагаю, синий чеснок не опасен, но его состав скорее всего химически более беден.