Из какого мяса делают бастурму?

Чтобы приготовить хорошую бастурму обычно выбирают говяжью вырезку или тонкий край. Эти части самые нежные.
Если взять толстый край (рибай) или оковалок, то они дадут сочную, ровную текстуру после сушки. Мясо с грубыми прожилками (голяшки или лопатки) точно использовать не стоит.
У меня записан такой рецепт (может, вам пригодится). Нужно взять кусок весом 1-1,5 кг, обрежьте пленки и лишний жир. Затем засолите в сухой смеси крупной соли (не йодированной) и сахара. На 1 кг мяса примерно 80 г соли и 20 г сахара. Обваляйте со всех сторон, уложите в контейнер, поставьте в холодильник на 5-7 дней. Каждый день переворачивайте и сливайте выделившуюся жидкость. После засолки промойте мясо холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Обваляйте в пажитнике с паприкой, перцем и кориандром. Заверните в марлю и подвесьте в проветриваемом месте при температуре 10-15 градусов на 2-3 недели.
Готовность проверяйте по упругости. Бастурма должна быть плотной, но не каменной.
Читала, что конина тоже подходит, но она суше и требует больше жира в куске или дополнительного шпигования.
Для первого раза берите говядину.

Я пробовала бастурму из конины, когда была в гостях у знакомых в Казахстане. Мясо берут из задней ноги - конину. На вкус она специфическая, сладковатая и более плотная, чем говядина. Сушка дольше, около месяца, и мясо всё равно остаётся довольно жёстким, если не натереть его специями с маслом. Мне лично понравилось, но для домашнего первого раза я бы посоветовала всё-таки говядину. Самый удачный кусок - это кострец или седло.

А беру обычную говяжью шею. Да, в ней есть прожилки, но при правильной сушке они становятся прозрачными и добавляют вкуса. Главное срезать весь видимый жир, иначе он прогоркнет. Ещё классный лайфхак: перед тем как обваливать в специях, я слегка сбрызгиваю мясо коньяком или красным вином, так аромат становится глубже. И не вешайте бастурму на сквозняке, она заветрится. Лучше в прохладной кладовке или в холодильнике на нижней полке, подвесив в марле.