Какой стороной класть нори для роллов?

Лучше всего диагональной.

Выкладывайте рис на шершавую поверхность, она впитывает влагу от риса, обеспечивая надежное сцепление. Толщиной слоя риса и количеством начинки определите общий диаметр готового ролла, если хотите получить крупный – положите больше начинки или увеличьте толщину рисового слоя, правда во втором случае начинка должна содержать больше влаги, иначе ролл может быть суховат. А для более аккуратного – риса и начинки надо меньше. Водоросли следует заворачивать только сухими руками, а рис брать влажными. Выкладывая рис, оставьте около 1-2 сантиметра верхнего края листа пустым, этот участок поможет зафиксировать ролл в свернутом состоянии, нори чуть увлажнятся от риса и прилипнут друг к другу. Нарезать готовые роллы следует очень острым ножом, смоченным в воде, так листы нори не будут рваться. Для роллов урамаки (рисом наружу) рис распределяется по всей шероховатой стороне, затем лист переворачивается рисом вниз на коврик, и уже на гладкую сторону нори выкладывается начинка. С роллами работать следует быстро, от влажного риса нори постепенно размягчается, поэтому не откладывайте скручивание

Гладкой стороной наружу, т.е. в сторону циновки, так они получатся красивыми, и рис нужно сварить так, чтобы он получился более клейким и слипался между собой, и циновку лучше обернуть пищевой пленкой, чтобы потом не возиться с ее отмыванием

Когда руки не из плеч, так и делаю, да 😂

Если укладывать рис на глянцевую часть нори, роллы будут расползаться, их не удастся нормально завернуть