У холодца надо ли сливать первую воду?

Если хотите, чтобы холодец был прозрачным, не жалейте первой воды. Это касается любого мяса: свинины, говядины и курицы. При первом кипении из мяса выходят свернувшиеся белки и пена, которые делают бульон мутным. Поэтому, как только бульон закипел, дайте ему побулькать минут пять и смело выливайте эту воду в раковину. Мясо промойте, и можно его варить дальше, уже для чистого результата.
Некоторые боятся потерять наваристость бульона, снимают пену шумовкой.
Бульон можно не сливать, если вы уверены в качестве мяса (фермерское, свежее) и любите очен насыщенный, тяжелый бульон.
Если вы используете свиные ножки, рульку, говяжьи хвосты, куриные лапки или крылышки, то застынет великолепно и без желатина. В курице коллагена мало только в грудке. Но если вы варите холодец из целой курицы или только из мякоти, тогда да, одного первого бульона будет недостаточно, и нужен будет желатин.
Чтобы холодец гарантировано застыл всегда добавляйте части с большим содержанием коллагена, неважно, будете вы сливать воду или нет.

Я всегда сливаю первую воду, без вариантов. И для свинины, и для курицы. После закипания через 5 минут сливаю, мясо и кастрюлю тщательно промываю. Бульон теряет немного в жирности, но выигрывает в прозрачности на сто процентов. И поверьте, если вы варите из хороших, богатых коллагеном частей, холодец застынет просто отлично. Желатином я не пользуюсь никогда вообще. Лук и морковь я варю прямо в мундире, шелуха дает красивый золотистый оттенок.

Я раньше не сливала, так всегда варила мама. А потом попробовала без первого бульона и мне очень понравилось. 5 минут хватает, чтобы вышла вся пена и грязь. Потом аккуратно сливаю этот первый бульон, хорошо промываю мясо под водой. Заливаю новой холодной водой — и уже варю по классике. Насчёт курицы: в окорочках, бедрах и крыльях коллагена достаточно, особенно в паре с рулькой или ножками.

От свинины бульон будет мутный по любому. Варите первые 10 минут и сливайте, как писалось выше, всё промойте, я правда до слива ещё пену снимаю, чтобы почище было. Варите обязательно на маленьком огне (слабом кипении), это тоже влияет на цвет. Каллоген ни куда не денется он появляется после длительного варения, от 3 часов в скороварке. Пропорция 1кг "мяса" на 1 л воды + -.
Примерно также воду нужно сливать и для мясных бульонов.