Соседи снизу перекрыли воду нам

Как можно перекрыть воду избирательно одному соседу?

Весь стояк перекрыли или как?))))

Так не бывает. Это и незаконно в т.ч., потому что трубы общедомовые, и отключаться могут только на весь стояк общим вентилем.
Если вдруг у соседей незаконная врезка - это легко доказуемо и исправляется тоже легко, но не вами лично, а управляющей домовой компанией, которая ответственна за эти общие трубы и за то, чтобы у вас была вода.