Что добавить в тефтели, чтобы не разваливались?

Попробуйте изменить состав фарша. Функцию связывания в фарше могут выполнять: манная крупа или картофельный крахмал (одной столовой ложки манки или небольшого количества крахмала на примерно 500 г. фарша хватит чтобы впитать лишнюю влагу); рис ( если при подготовке риса для тефтелек не отваривать его полностью, а оставить полуготовым – он сработает как клейстер); хлеб (слегка подсушенный белый хлеб, замоченный в молоке, бульоне или холодной воде, работает как губка, удерживая мясные соки); тертые овощи (натертый картофель или кабачок добавляют влажности и помогают массе держаться вместе)

Яйцо, или пол яйца, если фарша немного.

Лук нужно либо очень мелко нарезать, либо натереть на тёрке, а не пропускать через мясорубку. Так он не даст лишней воды, но добавит вкуса и сочности

После того, как вымесите фарш, поместите его минут на 30-50 (можно больше) в холодильник и только потом делайте тефтели

при готовке их сначала прижарить в духовке до полуготовности, потом в соус, или обжарить и залить соусом. или опускать в кипящий (не сильно) соус , чтоб схватились