Я могу только про кислую капусту рассказать. Я квашу без соли, она получается как обычная квашеная, только без соли. Но! Какой же вкусный и полезный квас получается из-под нее!
На ютубе много роликов про квашеную без соли капусту, посмотрите. Я делаю по самому простому рецепту: нарезанную капусту с морковью заливаю чистой водой и ставлю к батарее. Есть некоторые нюансы, без которых не получится, смотрите на ютубе.