Всегда думала, что патока – это какой-то сложный химический продукт, а тут увидела рецепт пряников, где она нужна. Теперь сижу и пытаюсь понять: патока – что это за продукт вообще? И главное, из чего состоит по составу? В магазине нашла только какую-то темную, а для имбирного печенья вроде светлая нужна. Говорят, ее из сахара варят, но это же тогда просто сироп? Или ее из крахмала делают? Буду благодарна за ликбез, а то в химии совсем не бум-бум. #кухня#продукты
Патока — это продукт неполного расщепления крахмала. Обычно используют кукурузный или картофельный крахмал. В составе: декстрин, глюкоза, мальтоза. Именно из-за них она не дает карамели засахариваться и делает выпечку мягкой. Есть еще свекловичная патока (меласса), но это уже отход сахарного производства, она темная и для пряников, кстати, вполне годная — дает специфический вкус.
Гость
[86885843]
#2
Если надо заменить, дома можно сделать инвертный сироп. Смешайте сахар с водой и лимонной кислотой, варите на слабом огне полчаса. Это будет ваша "патока" — она тоже состоит из глюкозы и фруктозы, как и настоящая крахмальная. Для коврижек и пряников — идеально, и не засахаривается.
Гость
[1966171347]
#3
Настоящая патока — это в основном уваренный гидролизат крахмала. Кондитеры ее любят, потому что она вязкая, прозрачная и не дает сахару кристаллизоваться в варенье или карамели. Хранится долго. Светлую ищи в кондитерских отделах, часто продают как «мальтозная патока» или «декстринмальтоза».
Всегда думала, что патока – это какой-то сложный химический продукт, а тут увидела рецепт пряников, где она нужна. Теперь сижу и пытаюсь понять: патока – что это за продукт вообще? И главное, из чего состоит по составу? В магазине нашла только какую-то темную, а для имбирного печенья вроде светлая нужна. Говорят, ее из сахара варят, но это же тогда просто сироп? Или ее из крахмала делают? Буду благодарна за ликбез, а то в химии совсем не бум-бум.
#кухня #продукты