Резанула глаза фраза, что вы кормите владельцев квартир. Для меня это уже о многом говорит. Для примера, стоимость однушки в Москве 6-7млн. в спальном районе и в старом жилом фонде. Даже положив эти деньги на депозит будет столько же примерно как от сдачи в найм. И это без головной боли (я уже не говорю о других финансовых инструментах, например фондовый рынок, на которым имея голову можно безопасно получить прибыль заметно выше). Вы для начала заработайте эту колоссальную для большинства москвичей даже сумму, потом поймёте. Это сделка, тут нет кормящего и благодеятеля, есть условия, на которые вы соглашаетесь или нет.
По поводу как поступить тут я бы посоветовал следующее.
Хозяин обязан иметь ключ. Точка. Найти наймодателя с иной позицией будет сложно. На счёт ваших страхов, они обоснованы, в части предыдущих съёмщиков. Купите замок, распечатайте ключи в присутствии хозяина, дайте ему один ключ и запечатайте в конверт и скрепите вашими подписями (подписи лучше сфотать что бы потом не было вопросов). Пропишите в договоре условие, что ключ может быть вскрыт только при форс мажоре и с обязательным информированием вас, в остальных случаях только в вашем присутствии и вы имеете право проверить целостность конверта при обоснованых подозрениях. Так лучше всем. Собственнику тоже спокойнее. И важно - найдите адекватного собственника, это снимет много вопросов.
И ещё вопрос: как правильно отвечать если на мое условие сменить замки, хозяйка говорит что уже поменяла (типа сразу после того как предыдущие жильцы выселились). Я ей откровенно не верю.